viernes, 30 de diciembre de 2011

Fin de año, Sugerencia a los Reyes Magos.

El equipo que colabora en la realización de estos blogs les extiende sus más cálidas felicitaciones por haber sobrevivido a este 2011 y desea que el 2012 sea mucho mejor.
Claro, habrá que trabajar más, y como alguien dijo: "si quieres resultados diferentes, sigue una estrategia diferente"

También deseamos alejarnos un poco del tema del ejercicio y la comida, para invitar a los Reyes Magos a reflexionar sobre los regalos que están considerando dar.

Alguna vez escuché una clasificación de juguetes:
Hay juguetes con los que los chicos juegan y hay juguetes para que los chicos los vean...

Obviamente, estamos en favor de los primeros.

Esto fue muy claro con la llegada de la computación al hogar, y revisando documentos históricos, notamos que hace 15 años, el "sofware educativo", para el rango de edades de 4 a 6 años se circunscribía a programas para iluminar o dibujar.
Cuando era mucho más útil para el control de movimientos finos, percepción de profundidad y color, etc, una caja de crayones, unas tijeras y papel de reuso.

Es interesante pues imagino que en muchas peticiones se enlisten computadoras, iPads, iPods (touch, claro), tablets, teléfonos celulares, y demás parafernalia que dificilmente podrá un chico (adolescente o menor) controlar su uso y no volverse adicto o dependiente de los $500 pesos mensuales de la renta del G3 o G4.

A mi me funcionaron mucho los juguetes Lego y hasta modelos de vulgar plástico con los que pude jugar a gusto y si de dañaban, no pasaba nada. Tampoco requerían pilas, ni tenían controles remotos, ni pantallas táctiles. Pero los tiempos cambian y Uds mejor que nadie (eso incluye a la publicidad y sobre todo a la TV) sabrán cúal es adecuado para cada chico.

Entonces, estimados, espero reflexionen sobre los regalos de esta próxima noche de Reyes.


jueves, 29 de diciembre de 2011

sugerencia de "entrada" o complemento de ensalada:

Una última recomendación: pan con queso de cabra y miel.
Esta es una receta noruega, extremadamente simple y maleable, pero igualmente deliciosa.
Sobre el elemento principal, les consta que no acostumbramos hacer comerciales, pero....

Gracias a una bióloga en retiro, que conocimos en circunstancias aciagas, nos introdujo al delicioso mundo de las quesos artesanales de leche de cabra, en sus diferentes sabores: natural, ceniza, hierbas finas, chilpotle, nuez, arándano y no-sé-si me falte-alguno.

Las preguntas sobre la seguridad microbiológica (por el riesgo de Fiebre de Malta) fueron contestadas a cabalidad, a reserva que Uds mismos las hagan y si detectan alguna inconsistencia, nos la comuniquen.
Nuestro chef (quien proporcioó amablemente la receta) y su sous-chef quien la preparó, le dieron 5/5 a la muestra que probaron.
El sitio Web donde encontrarán los datos de contacto es Sierra encantada, que se encuentra en el pueblo de Huitizilac, Morelos.

Nuestros lectores de la Zona Universitaria, ya conocen a Isabel.

En los diferentes supermercados, hay otras opciones más comerciales.
Algunas de reconocido apellido en la ciencia, aunque alguna vez Juan Pedro comentó que su familia ya había vendido el negocio. En realidad desconozco la situación actual, pero bastante sabrosos los productos.

Se toma un pan, no importando que no esté muy fresco.


Se corta al gusto y se cubre con una rebanada de queso de cabra del sabor de su elección.
Se hornea 10-25 minutos (con la temperatura que quede del horno), sin que se queme el pan pero que esté dorado.


Se retira al momento de emplatar, cubriéndose con miel al gusto.


miércoles, 28 de diciembre de 2011

Otro menú carnívoro: Filete Mignon, ensalada cruda, gelatina.

Para finalizar nuestras opciones (seguimos en espera de sus colaboraciones) les presentamos un menú carnívoro.
Un posicionamiento: Una posición que cuida la salud y el planeta no favorece el consumo de carne.
Ya hemos comentado los artículos médicos que asocian el consumo de carne con riesgos a la salud (cáncer, diabetes).
Pero la manera de prepararlo reduce un poco la generación de los compuestos que están asociados a estos riesgos.

Filete mignon en salsa de pimienta.
Tiempo de preparación: 60-90 min.
El platillo principal se cobra de 150 pesos en adelante, pero el costo de la pieza de filete de res fue de $100/Kg en caso de requerir limpiarse y $125 ya "limpio" ("en caña", sólo el centro del filete). Para 10 personas, $280; más sobrantes para tragones.
Compre lo que mejor le convenga.

Primero, disecte lo mejor posible aponeurosis y demás tejido conjuntivo de la pieza de carne.

Enrolle la pieza en película plástica y métala al refrigerador o congelador brevemente (10-20 min).
Retire la carne del frío y córtela en rodajas de unos 3 cm.
Calcule una pieza por persona.
Espolvoree con sal y pizca de pimienta, antes de pasar al sartén para "sellar".Por supuesto, retire la película plástica (Saran).


Nota sobre el "sellado": De acuerdo con una conferencia de la serie "Science and Cooking", llevada a cabo en Harvard y disponible en YouTube, un teórico escribió hace más de 150 años que "hay que freir la carne brevemente a muy alta temperatura ("sellar") para que permanezca jugosa después del resto del proceso de la receta", pero nunca realizó el experimento. Posteriormente se demostró (se dice en el podcast, no tengo otra cita al respecto) que ésto no es cierto.Probablemente se encuentre en la obra de Harold McGee (español e inglés) "On food and cooking: The science and lore of the kitchen"

En este paso, se puede detener la preparación de la carne para preparar la salsa.
NOTA: Si se tiene espacio y voluntarios, se puede iniciar la preparación de los 4 platillos: la guarnición (ejotes y zanahorias), la salsa de pimienta, la ensalada (verduras de la temporada: hojas de espinaca, zanahoria, betabel y gajos de naranja), y pan con queso de cabra con miel (al horno).

Preparación de la salsa de pimienta:
Nota sobre el Flameado:  Este es un procedimiento relativamente peligroso. No debe realizarse sin tomar todas las precauciones necesarias, alejar animales domésticos, niños, personas ajenas al proceso, material inflamable, etc, etc. Este blog NO se hace responsable de accidentes o incidentes relacionados con la falta de habilidad, nervios templados o cualquier motivo que derive de estos textos.
En el sartén donde se frió la carne, se agregan unos 20 ml de cognac (o cualquier alcohol destilado, en este caso, un brandy corriente). Con cuidado, pues habrá una flama abierta.
Acerque el sartén a la flama para que se prenda. Mantenga alejado de su cuerpo, esta flama se apagará al terminar de consumirse el alcohol, en unos 10-20 segundos.
 

Apagada la flama, agregue mantequilla, un poco de harina de trigo, una ramita de romero.

Por otro lado, muela en un mortero (si no tiene, un molcajete sirve) pimienta al gusto (unas 3-4 cucharadas, en este caso). Algunas variantes de esta receta (de sabor bastante más fuerte) preparan el filete mignon con un "crust" (corteza) de pimienta...
Agregue la crema Lyncott, sal y poco a poco, la pimienta hasta el punto en que desee. Apague y filtre en 100 mesh. Es broma, use un colador común y corriente.

Al enfriarse, el sabor de la pimienta puede variar. Ajuste añadiendo más pimienta o dializando... (otra broma). Sea cuidadoso al añadir pimienta, ya que la única manera de bajarle el sabor será añadir más crema.
Faltando 10 o 15 minutos para servir, meta la charola con la carne al horno precalentado a 180 F, hasta el término deseado. Por supuesto, se recomienda término medio (un poco de color rojo al centro, al momento de cortar la carne). Esto lleva precisamente 10-15 minutos. 
Cuidado con los tiempos, pues puede pasarse de término y perder su sabor y textura.
Se toca la carne y se compara con la textura del puño cerrado, presionando en el hueco entre índice y pulgar. El "punto" debe calibrarse en cada persona o usar un termómetro de cocina.

Como guarnición, se emplearon ejotes y trozos de zanahoria, cortada en forma de balón de futbol americano.
Se blanquean por 3-4 minutos en agua hirviendo, se prepara en un sartén (ahora sí limpio) un par de cucharadas de azucar, un trozo de mantequilla y se funde. 


Se escurren las verduras y se saltean por unos 3-4 minutos.
El reto es NO usar instrumento para moverlas, sólo la habilidad del chef.
El plato se adorna con un semicírculo de zanahorias, algunos ejotes (para un sabor mas fino puede emplearse espárragos), un espejo de salsa de pimienta y la carne encima de él. En este caso, se agregó un puré de papa.

Sírvase en plato caliente y consúmase de inmediato.

Más alternativas: salmón al eneldo o romero; a las brasas.

Primero, un saludo a nuestros dos fieles lectores.
Una invitación a compartir sus alternativas de menús para el final del maratón Lupe-Reyes.
Gracias por sus comentarios y los jalónes de orejas por la Hortografia (sic).
Esta serie está inspirada por una colega académica, están en planeación más vertientes económicas.

En esta ocasión les presentamos una alternativa relativamente económica (250 pesos por 4-5 personas).
El tiempo de preparación es relativamente corto o nulo.
Este plato principal tiene como desventaja (de Uds depende convertirla en "pretexto" para convivir con sus familiares y/o amigos cercanos) el cocinar a las brasas.
Para ello requerimos un asador, parrilla o anafre.

Con el ingenio de nuestro pueblo, podemos copiar (inspirarnos) en los artilugios que nuestros albañiles (muchos son campesinos migrantes en su propia tierra) emplean.
La ciencia sugiere que en todo momento, se evite el contacto de una flama con los alimentos, para disminuir en lo posible la generación de compuestos carcinogénicos (reacciones de Maillard).
Esto se logra con tres niveles (en lugar de dos): el inferior corresponde al carbón, el superior a una parrilla donde se pondrán los alimentos y una intermedia con piedra volcánica.
Una sugerencia copiada de muchos famosos "grilles", "parrillas" y "asaderos" (establecimientos especializados en este tipo de cocción) es el uso de ángulo (perfil) metálico, en posición de "V" e inclinado para disminuir que los líquidos que rezumen de los alimentos caigan sobre las capas inferiores, particularmente el carbón y sus vapores regresen a los alimentos.
El diseño puede ser tan simple como un anafre con algún mecanismo (estable y seguro) para regular la altura o tan complicado como esta página Web argentina (que de ésto algo saben).

Salmón al eneldo o al romero.
Siguiendo nuestro consejo de usar lo que sea fácil conseguir o su particular gusto, el salmón se puede aderezar con eneldo, romero o tomillo, de preferencia fresco.
En este caso se empleó una mezcla de romero (que ya no estaba taaan fresco, de súpermercado) con semillas de eneldo.

Sobre una base de aceite de oliva extra-virgen (mexicano) observarán semillas de eneldo (parecidos a granos de arroz oscuros), ajo, cebolla, una cascarita de limón. Se prepara con cierta anticipación y se deja marinar por mínimo media hora. En este caso se realizó en un plato, pero si desean un sabor más fuerte, se deja marinar en una bolsa con cierre hermetico (zip-lock).
Regresemos al salmón:
Se compró un trozo (700 g aprox, para 5 raciones; costo menor a $200 Mex). Se puede sustituir por lomo de atún sin mucho problema, dependiendo del gusto. 
Ambas especies son una rica fuente de aceites omega 3, que nuestra dieta motherna (sic) es crónicamente deficiente. Ya hemos reseñado los efectos antidepresivos, antiiflamatorios, modificadores de la conducta, etc de estos ácidos grasos esenciales.

Lo primero es raspar del lado de la piel para retirar cualquier escama que haya quedado.
Con un cuchillo bien afilado (como debe ser) corte límpiamente, primero de manera longitudinal el bordemás delgado (en este caso el lado derecho).

Ahora, corte las raciones, en este caso de aprox 5 cm. Es posible realizar raciones de diferente tamaño, pero la etiqueta "manda" que sean iguales.

Espolvoree sal y rocíe generosamente la mezcla de aceite y "hierbas de olor".

Este paso puede modificarse y guardar los trozos en bolsas de sello hermético, para un mayor contacto con el alimento. Retire el aire tanto como pueda. (Nota para los que leyeron a Maniatis: Como si fuera una hibridación).

Mientras tanto, prenda su parrilla, prepare su ensalada y adorne su mesa.
En este caso, la tirita de salmón que "sobró" se empleó para un invento, similar a un ceviche:
Completamos con pan negro y de semillas (10 pesos cada uno, de panadería). Para untar, se dejó una barrita (90g) de mantequilla (ojo, busque alguna que sólo sea grasa de leche de vaca, cuando mucho con colorante natural como aditivo; en este caso usamos marca Gloria, calidad gourmet ($13 pesos). Otras presentaciones llevan lecitina de soya, misma que reseñamos que es pro-eterogenica). LEA las etiquetas.

Se acremó (batiendo suavemente), se le incorporó un diente de ajo picado lo más fino posible, así como un poco de especie de su elección, seca o verde. Se sirve en un recipiente de madera, la nota chusca fue usar una cuchara.

 

 Cuando todos estén listos para sentarse a la mesa, cocine primero el lado de la piel. 
El secreto: cocine con cuidado hasta que un tercio del espesor esté cocinado (haya cambiado de color), voltee y cocine igual. Así, debe quedar el tercio central del color rosado original.
En este caso, se requirieron 5 minutos de cada lado (Ojo, voltear con pinzas o cuchara, NUNCA use un tenedor o algún instrumento punzante).


Sirva inmediatamente y disfrútenlo.

martes, 27 de diciembre de 2011

Recomendaciones en la cocina

Cocinar se vuelve un trabajo intensivo en éstas fechas.
Sin embargo, queremos retomar algunos consejos para hacer más segura esta actividad, tanto para quienes la realizan como para quienes consumen lo ahí preparado.

Lo primero es la higiene:
Lavar (hoja por hoja, si es necesario, como con lechugas y espionacas) frutas y verduras.
Desinfectarlas con alguna solución para ello (sales de plata coloidales, por ejemplo).
Lavar los instrumentos (cuchillos, ralladores, coladores, etc, etc).
Hasta recientemente, recomendábamos sustituir las folclóricas tablas de picar (de madera) por las de polietileno de alta densidad. Revisando la literatura, el punto está a debate.
Como en muchas actividades, parece que lo más importante se encuentra en la técnica.
Así, en el artículo "Assessing the cross contamination and transfer rates of Salmonella enterica from chicken to lettuce under different food-handling scenarios" (Food Microbiol, (2010)) los autores reportan que la rutina de lavar utensilios (cuchillos) y tablas de picar entre cualquier cambio de alimento (en este caso pollo crudo contaminado con cantidades conocidas de S. enterica y lechuga fresca) son responsables de la menor tasa de contaminacion cruzada entre alimentos.
En lo personal, prefiero las tablas de plástico. Recuerden que existe un código de colores en relación al tipo de alimentos (si desean ser puristas) que se deben emplear.


Por otro lado, la limpieza de manos y las uñas cortas son fundamentales para reducir los riesgos bacteriológicos.
Por último, los alimentos cocinados deben mantenerse a temperaturas de alrededor a 65 C para evitar riesgo bacteriológico (160-165 F).
Una guia oficial puede encontrarse en FoodSafety, incluyendo un video en YouTube.


Otras recomendaciones para mantener la salud financiera de nuestra familia (y probablemente de nuestra sociedad) son:


Consumir alimentos MEXICANOS.
Consumir alimentos de temporada o la "mejor compra" (relación precio/calidad).
Consumir alimentos que se produzcan a menos de (aquí una cifra de su elección, típicamente entre 10 y 160 Km) de la ciudad donde vivimos.
LEAN las etiquetas o pregunten a algún responsable. Alguna vez me llevé una sorpresa al preguntar el origen de un lote de camarón de la "Comer" (pacotilla, para coctel): China.
Son frecuentes las manzanas (USA o Chile), peras USA.
Sospecho que mucho del jitomate (al menos el saladet) es transgénico (variedad deficiente en poligalacturonasa) pues soporta al menos 3 semanas fuera del refrigerador sin perder turgencia.


En estas fechas, muchas recetas emplean Aceite de Oliva.
En este producto hay dos calidades: ExtraVirgen (obtenido únicamente por métodos físicos: prensado en frío) y Aceite de oliva (obtenido mediante solventes).
Ud decida de cúal prefiere....

domingo, 25 de diciembre de 2011

retrospectiva de cena navideña.

En diferentes medios leía sobre el presupuesto que el promedio de las familias mexicanas gastarían (gastaron) en la "cena de Navidad".
Algunos hablaban de que el promedio del año pasado (2010) fue de 1,700 pesos y este 2011 sería de $2,000.
Un googlazo les reportará cifras Similares, como en Veracruz. (perdón por el gazapo (dedazo); gracias Prof)

Estando al corriente de la cotización de diferentes alimentos, me parece irracional que nuestras "tradiciones" "obliguen" a la gente a realizar conductas que no estan de acuerdo a su ánimo.

Anoche, en una visita final a un "super" de la ciudad, percibí varios fenómenos:
Una señora mayor llevaba su "cena": un pollo rostizado "marca propia" y un pan. Parece que la sidra (50 pesos) ya no entraba en su presupuesto.
Sin embargo, en la sección de licores y vinos, dos o tres clientes llevaron 2 o 3 botellas de licor destilado por 600-800 pesos.
A comparación, compramos 2 botellas de vino tino de 80 pesos cada una. Suficiente para 8 personas.

Por azares "del destino" (quiero decir falta de comunicacion) a las 5 pm se implementó el menu nocturno, con lo que hubiera disponible despues de las compras casi de pánico del resto de la poblacion.

En la reunion de familia (8 adultos y algunos chicos) se sirvió una ensalada con aderezo balsámico (espinacas, 2 zanahorias, 1 betabel; 40 pesos),  acompañada con queso de cabra ($45) sobre pan($6). Aclamación unánime.
El plato fuerte fue filete mignon en salsa de pimienta, igualmente aclamado (carne $270 pesos, condimentos 30 pesos, crema 30 pesos; pizca de licor (cualquiera disponible).
Se acompañó de puré de papa gratinado, 10 pesos de ejotes y 8 de zanahorias.
Un pan integral de panadería ($10).
Finalizamos con una gelatina (2 litros de leche (orgánica), 45 pesos; grenetina, un poco de nuez y algunas ciruelas pasas; ¿$75?).
Con dos botellas de vino ($160), el total; redondeando, fue $700. menos de 100 pesos por persona.
Los grandes faltantes: licores destilados y refrescos. Nadie los extrañó.

Lo mejor (lo creo firmemente) es que se preparó en menos de dos horas (empezando del cero absoluto) y que lo hicimos en familia. Todos disfrutamos de la conversación, las anécdotas del chef y de la repostrera, recuerdos del año y de otros años y, por supuesto, aprendimos algo (o mucho) de cocina y de los demás.

Yo invito a quienes acostumbren reunirse para el "año nuevo" a cenar de considerar no dejar la cocina a una o dos personas; planear un menú simple pero "tasty" y basado en productos mexicanos, de temporada y si se puede locales; realizarlo en familia si el tamaño del espacio lo permite y no preparar demasiada comida.

Como alternativa, una cena equivalente empleó salmón al eneldo ($230),  arrachera marinada ($170 /Kg), cebollitas ($5-10 persona). Sustituyendo slamón por atún (en trozo, por supuesto) baja unos $50 pesos.

Recetas cuando me regresen el internet.... Gracias compañia de cable...

En fin, celebremos que (al menos) seguimos vivos....

sábado, 24 de diciembre de 2011

disculpas

A nuestros dos lectores, les ofrecemos una disculpa.
Quien se quedó de guardia sufrió un "apagón digital" con la suspensión del servicio de internet por 5 dias y contando.
Les habia prometido la receta del salmón al romero y a las brazas, pero la censura (tal vez auspiciada por los productores de guajolotes e importadores de zaleas (desechos) de bacalao noruego estén detras de este incompresnible suceso.
Gracias al prveedor de cable-internet.

mientras tanto, rescatemos a la vida con lo que haya, como se pueda y hasta donde se pueda.
Y espero nos acompañen de manera más activa en el 2012.
Y si no, pues con que en algo cuiden su salud eligiendo cuidadosamente, ya será un gran paso.

miércoles, 21 de diciembre de 2011

"Mueran" el pavo, el bacalao y los "romeritos". Parte 2. Sugerencias del Chef.

Rescato del anterior "post" el hecho que nuestra "cultura" (más bien incultura) gastronómica está en transición.
Nos destrozaron (conquistadores y autoridades) estructuras alimentarias que nos habían permitido estar sanos por cientos de años, tal vez miles. Y no se nos permitió realizar una adaptación conforme al "progreso" mundial como en los países nórdicos u orientales, quienes hasta hace realmente pocos años, están sufriendo los estragos de las enfermedades crónico-degenerativas.
Entonces, tratando de contribuir a la salud (física, mental y económica) de nuestras familias, nuestro equipo de Chefs presenta algunas ideas novedosas, simples, vistosas (muy sabrosas, debo agregar), rápidas, donde toda la familia puede (y debe) colaborar, y para todo tipo de presupuestos.
Caro? (¿cangreso de Alaska ($900 el Kg) o colas de langosta ($600-800/Kg) y champaña ($1200 o más la botella (hay más baratas, pero si puede apreciar la diferencia, no vale la pena "ahorrar")) o barato (pollos de leche $50 pesos por pieza) y vino ($60-80 pesos la botella); con ensalada verde.

Ossobuco (cita en Wikipedia)
El corte es parecido a nuestro "chambarete con hueso", que no es caro (aprox $60 / Kg). Compre uno por comensal (más "sobrantes para reposición", ¿verdad, Lic Copetes?).
Este "corte" debe prepararse lentamente (cocinarse por 2 o más horas) y sazonarse al gusto.
Se sirve minutos antes sobre platos calientes, en este caso sobre una base de arroz (a manera de un risotto), decórelo con una figura, en este caso un círculo.

Colóquelo "de ladito", dejando ver una parte del arroz.

Báñelo con el caldillo de su elección (hay muchas recetas) y aproveche para decorarlo.


En este caso, se preparó un ossobuco SIN salsa de tomate (bianco) con la famosa gremolata.
La gremolata balancea el sabor de la carne; creanme que es como el Luria, el RPMI o al menos el TE (chiste laboral): cilantro picado, ajo (crudo; finamente picado), rayadura de limon (lo más aromático posible), aceite de oliva extravirgen (y mexicano por favor, seamos LOCALIVOROS) y algunas alcaparras.

Si lo desea, espolvoree pimienta (molida EN EL MOMENTO) como toque final.

Prepare rápido, sirva caliente. Con práctica, mesa para 6 en 5 minutos.
Debe tener todo listo antes de apagar el fuego.
NUNCA usar horno de microondas, (cito al Chef Gordon Ramsey, Kitchen nightmares) y al Dr Navarrete (que usa el microondas para síntesis química).

Puede acompañarse por un Lambrusco frio, en este caso, nuestro sommelier sugirió probáramos el maridaje de un vino rosado argentino.

martes, 20 de diciembre de 2011

"Mueran" el pavo, el bacalao y los "romeritos"... parte 1

Estimados lectores.

El título de este "post" no tiene que ver con que, en México, una parte significativamente alta de la población siente que hubo y hay más tristeza que alegria que "celebrar" o recordar de lo que vivimos este año.

Por otro lado, estamos perfectamente conscientes que para el mexicano, el único lujo que ha tenido y tendrá (seguramente ya está en nuestros genes) es la comida.
La pobreza e ignorancia (ignorancia de que EXISTEN otras opciones) ha sido cultivada por la mayoría de los gobiernos para "facilitarles" el trabajo.
Y ésta no es una postura ideológica, es un hecho histórico.

Para terminar, ya que éste no es el motivo del "post", es que hasta un gobierno (mas o menos) bien intencionado como el de Lázaro Cárdenas, cometío un error tremendo contra la salud de los mexicanos.
Este hecho lo describe Sandra Aguilar en su artículo "Alimentando a la nación: género y nutrición en México (1940 - 1960)" (descargar el PDF), abril del 2008.

Me permitiré citar gran parte del resumen:

"En las décadas de 1940 y 1950, las autoridades de salud consideraron que la dieta de los mexicanos era una de las principales causas de su pobreza y atraso. El bajo consumo de calorías y proteínas, además de la falta de higiene, ocasionaba que obreros y campesinos no asistieran o no cumplieran con su trabajo por enfermedad. Por lo anterior, el Estado se dio a la tarea de luchar en contra de la desnutrición. Los médicos consideraron que el mejoramiento de las condiciones de higiene y el aumento del consumo de proteína animal facilitarían el progreso de la nación, al crear trabajadores sanos, disciplinados y productivos." (el énfasis es mío)

Entonces, se dieron a la tarea de eliminar los hábitos alimentarios que nos habían mantenido fuertes y sanos por más de 450 años y "alimentarnos sanamente" (re-contra-sic, como diría el maestro Jalife) a base de leche, huevo, carne (y pan de bolsa con oso) y, como siempre, hacer buen negocio en el proceso (para ellos, sus cuates y socios). Esto sucedió por copiar el modelo norteamericano... ya que los científicos se enviaron a "preparar" a dicho país.
Si revisan el artículo hay opiniones francamente terribles sobre los alimentos tradicionales; que aun perduran en las opiniones escuchadas en éste 2011, al considerarlos comida chatarra.

NOTA del 27 de diciembre: si hubiera habido Twitter y "Feis" en aquel entonces, les habría pasado lo que a Carlos Talavera...
(Si ese trabajo no iba con su personalidad, bien podría haberse negado y emplearse en relaciones públicas...)

En la siguiente parte, proporcionaremos razones para probar algo nuevo en estas fiestas (de comer, no sean mal pensados).

Este "post" está dedicado al Profesor Lorenzo Meyer, doblemente.
Una por su labor académica, justamente reconocida por el Premio Nacional.... y segunda, por su control del sistema vegetativo.
Espero, profesor, que ahora sí podamos colaborar en el artículo que alguna lejana vez comentamos.


viernes, 16 de diciembre de 2011

La desesperanza aprendida y la muerte de la Navidad.

Durante la semana, escuché una ponencia sobre un modelo experimental de depresión en ratas. Se le llama la "desesperanza aprendida". En este modelo los animales aprenden que no hay escape posible de una situación  peligrosa (ahogarse) y dejan de luchar por sobrevivir.
Haciendo un símil, ésto es lo que nos está pasando en Mexico.
Los siguientes 3 dias, me la he pasado preguntando "¿de veras sientes el ambiente "navideño"? bueno, ¿siquiera las vacaciones?"
95 de 100 casos contestaron que no, ni parece que se acerca la Navidad.

¿Ha muerto la Navidad?

¿Un caso más, de los 61,000?

Triste, muy triste.

miércoles, 14 de diciembre de 2011

Dos más sobre el café.


Resumimos aqui dos artículos publicados en el numero de noviembre de la revista American Journal of Epidemiology.
El primero, un meta-análisis de un grupo sueco, "Coffee Consumption and Risk of Stroke: A Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies" describe un moderado efecto protector dosis dependiente y no lineal del consumo de café sobre los eventos vasculares cerebrales (conocido en inglés como "stroke").
Las autoras encontraron 11 artículos que cumplían sus requisitos, más de 10, 000 casos de EVC y casi 500, 000 individuos. 
En estas poblaciones, el consumo de 2-4 tazas de café por dia redunda en una máxima reducción del riesgo de EVC (un 17% menos) que mayores consumos o no consumo.


El otro, "Coffee and Amyotrophic Lateral Sclerosis: A Possible Preventive Role", realizado por un grupo italiano, describe que los pacientes de ALS consumían menos café y/o por menos tiempo que los controles, mostrando una reducción del riesgo de padecer este terrible enfermedad en un 30%.


Con éstos datos, difícilmente se justifica la condena que muchas personas hacen del consumo de café.


Y sin cloro-sucralosa y mucho menos, el menjurje (polvo blanco con grasa trans) que dicen que "sabe rico".


No olviden su lupa para leer las etiquetas.

viernes, 9 de diciembre de 2011

mas sobre la fructosa


En un servicio de alerta de la ADA, "Diabetes Pro Smart Brief" (que es recomendable recibir a los interesados, es gratuito) aparece una nota "fructose may have metabolic risks for diabetes patients"

Esta nota empieza señalando que algunos médicos consideran que la fructosa es EL azúcar recomendable a para consumo por los individuos con diabetes, ya que no eleva la insulina posterior a su ingesta.
Este punto ha sido debatido por múltiples autores.
El hecho es que nuesta sociedad consume cantidades cada dia mayores de este aditivo, pues se agrega a muchos productos industrializados que se venden para comer (como "alimentos").


En una conferencia de prensa citada por la Endocrine Society, James Rosenzweig de Boston University declaró que, pese a haber datos a favor y en contra del consumo de fructosa, y dado que su ingesta está asociada a elevación del ácido úrico en ciertas condiciones, hipertensión y sobrepeso, es razonable que este azucar no sea considerado el adecuado para consumo por individuos con diabetes.
La nota termina recordando que la ADA (American Diabetes Assoc) no avala la recomendación de sustituir fructosa por sacarosa y que el consumo de fruta es relativamente seguro, ya que las cantidades de este azucar presentes de manera natural son bastante menores que las que podemos ingerir en alimentos procesados.
Ademas, recuerdo que el esquema de 5 raciones de fruta y 5 de verdura ha sido modificado a 8 de verdura y 2 de fruta en la dieta recomendada por la ADA, la AHA y sobre todo, la ACS (American Cancer Society).

Una breve visita al MedLine nos arroja estas "perlas" que resumo para su información.
Recuerde que el carácter de este blog es UNICAMENTE informativo, reseñando las noticias relacionadas con salud y alimentación que los grandes medios NO le van a decir.

Intestinal fructose transport and malabsorption in humans, Am Journal Physiol, Gastrointest & liver physiol. (2011).  El resumen empieza así :   La fructosa es una hexosa (azúcar) que se consume cada vez más como monosacárido (también se puede consumir como disacárido, azúcar común: sacarosa o sucrosa). Individuos con malabsorción de fructosa pueden presentar síntomas gastrointestinales como diarrea y dolor abdominal.

En el texto se menciona que éste fenomeno puede presentarse con mayor facilidad conforme avanzamos en edad, de manera similar a la intolerancia a la lactosa; y por supuesto, es dosis dependiente.

Por tanto, si Ud padece estos síntomas de manera inexplicable (habiendo descartado otras patologías, consulte a su médico) es posible que esté ingiriendo demasiada fructosa... 

Low-fructose diet lowers blood pressure and inflammation in patients with chronic kidney disease.  Nephrology Dialisys Transplant. (2011).

"Fructose has been strongly linked with hypertension, hyperuricemia and inflammation in experimental models and humans" pero a nadie se le habia ocurrido evaluar el efecto de una dieta BAJA en fructosa sobre la progresión de hipertensión, hiperuricemia e inflamación en pacientes con insuficiencia renal crónica....

Finalmente:

Maternal Fructose Intake during Pregnancy and Lactation Alters Placental Growth and Leads to Sex-Specific Changes in Fetal and Neonatal Endocrine Function

 en la revista Endocrinology, 2011.

Este estudio describe sutiles cambios en animales de experimentación y termina diciendo: "This study reports for the first time that maternal FR (fructosa) intake resulted in sex-specific changes in offspring development, whereby females appear more vulnerable to metabolic compromise during neonatal life"

 y llama a que grupos independientes confirmen esta observación (o la desmientan).

 

miércoles, 7 de diciembre de 2011

¿una "cura" para la diabetes?


Una nota del 29 de noviembre me hace sonreir.

Es un reporte del congreso de la Radiological Society of North America, que se desarrolló en Chicago la semana pasada. Cita aqui.
Un grupo del Leiden University Medical Center, reportó que una medida que MedPage denomina "extrema", puede "eliminate the need for insulin and improve heart function in some patients with type 2 diabetes" (eliminar el uso de insulina y mejorar la función cardiaca en algunos pacientes (obesos) con diabetes tipo 2).
La cita es:
Hammer S, et al "Sustained improvements in left ventricular diastolic function induced by weight loss are associated with a decrease in pericardial fat content in patients with type 2 diabetes mellitus" RSNA 2011; Abstract SSE04-06

Despues de 4 meses de tratamiento, el 75% de la muestra de pacientes  fueron capaces de suspender la insulina por hasta un año, aun habiendo suspendido éste tratamiento.
Es de notarse que la muestra es en extremo pequeña (15 pacientes), sin embargo estos hallazgos documentan otras intervenciones por aqui y por alla, que no fueron sometidas a rigurosos estudios de laboratorio ni gabinete.

La medida es simple: reducir la ingesta calórica a 500 Kcal por dia. Comenta el primer autor: "Hammer said the findings suggest that lifestyle interventions may have greater cardiac benefits than medication, and that it's "striking" to see how a "simple" intervention like reducing caloric intake can diminish the need for insulin".
Estos hallazgos sugieren que intervenciones de estilo de vida pueden tener mayores beneficios cardiacos QUE la medicación y que es sorprendente observar cómo una intervención tan SIMPLE puede disminuir las necesidades de insulina.
Los cubanos reportaron el uso de "very Low calorie diet" (470 Kcal/dia) por ahi del año 2000 (en una de sus revistas, no recuerdo la cita) y sus observaciones tuvieron similares resultados.
Un médico de Stanford, citado en MedPage, (David Hovespian) "said he was surprised by the low dropout rate, but theorized that the short duration of the study might explain the patients' willingness to stay with the program" se mostró sorprendido del bajo indice de abandono del estudio, pero su hipótesis es que los pacientes estaban motivados por el corto periodo de tratamiento.
Otras ventajas fueron reducir de 35 a 27 unidades de Indice de Masa Corporal y mejorar la función cardiaca, probablemente asociada a la reducción de tejido adiposo pericardico, el cual puede convertirse en un marcador emergente de función cardiaca.

Sin embargo, el autor advierte que este tratamiento no es para todo paciente diabético: "He cautioned, however, that the calorie restriction diet is not meant for all obese diabetic patients, particularly those with kidney disease, cardiovascular disease, or other comorbidities", por lo que es de notar que podria ser una alternativa en individuos con obesidad pero SIN otras complicaciones.

Finalmente, 500 calorias no es morirse de hambre. Sólo es balancear la dieta a verduras de muy baja densidad calórica, y restingir la ingesta proteica a niveles de paciente con insuficienca renal, me imagino que muy similar a la dieta de un humano hace 10-20,000 años.

Parece que tienes razón, Loren.


sábado, 26 de noviembre de 2011

revisión en el British Med Journal, Chocolate!!

Getting to Chocolate's Great Heart of Darkness

Este artículo, titulado originalmente  "Chocolate consumption and cardiometabolic disorders: systematic review and meta-analysis" y publicado por Buitrago-Lopez A, Sanderson J, Johnson L, et al. en el BMJ. 2011;343:d4448.

Quiero que se les antoje leer el articulo completo con el primer párrafo:

"Dark chocolate and cocoa can help to reduce blood pressure and may improve the serum lipid profile. But can chocolate actually improve cardiometabolic outcomes? The current meta-analysis finds that higher levels of chocolate consumption are associated with a reduced risk for any cardiovascular disease and of stroke in particular. These findings may change physician advice to patients regarding diet.

 O por lo menos escuchen a un maestro (lecturer) en Salud Publica de la U de Cambridge, en el Podscast

 Disfruten!!

Les recomiendo designar como favorito a esta revista, el BMJ;  buscando la liga al anterior artículo encuentro una revisión (o CME, current medical education, TAN necesaria en nuestra población de profesionales)

Ahi encontrarán, por ejemplo:

"Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies"

¿algún voluntario que reseñe éste articulo?

Efecto protector de ácidos grasos Omega 3... Diabetes Care, dic 2011

Revisando el ejemplar de diciembre de Diabetes Care, donde se publica investigación clínica sobre diabetes, encontramos esta pequeña joyita:  
"n-3 Fatty Acids, Ventricular Arrhythmia–Related Events, and Fatal Myocardial Infarction in Postmyocardial Infarction Patients With Diabetes"
 El material describe el riesgo de pacientes (mas de 1 000) de alto riesgo de infarto (por uno previo) y seguidos por 40 meses.
Se formaron 4 grupos, tres intervenciones y el control placebo.
Las intervenciones fueron: EPA + DHA, linolenico (ALA) o mezcla de los tres.

En el grupo de los 3 AG omega-3 los resultados no pueden haber sido mas elocuentes: "Compared with placebo patients, the EPA-DHA plus ALA group experienced less ventricular arrhythmia–related events (hazard ratio 0.16; 95% CI 0.04–0.69). These n-3 fatty acids also reduced the combined end-point ventricular arrhythmia–related events and fatal MI (0.28; 0.11–0.71)"
Es decir, el riesgo de arritmia ventricular baja un 84% y el re-infarto con desenlace fatal baja 72%.

Estos resultados son comentados más ampliamente en la nota:
Omega-3 Fatty Acids Protect Against Arrhythmia and Fatal MI
En Medscape
Se requiere registro (gratuito) y despues de 8 años de tenerlo, bien vale la pena.

viernes, 25 de noviembre de 2011

Con sombrero ajeno

Les invitamos a ver el video sobre la marcha del viernes 11,  aqui.  (en Youtube)

Realizado por emergenciamx.


Plantas usadas por la medicina tradicional en Cuernavaca

Iniciamos una serie de contribuciones de un otro colaborador, a TITULO de INFORMACION. Repetimos que esta Bitácora electrónica NO constituye un consejo médico, NI siquiera promueve el uso de especies vegetales con fines terapéuticos o preventivos, ni de suplementos o complementos ingeribles. La información se ofrece con fines de difusión de la ciencia y, si le sirve a alguien para tomar una desicion más informada, estaremos satisfechos.
De otra manera, sólo será una serie de curiosidades de la ciencia.

Más del 50% de los pacientes con diabetes mellitus en México emplean algún tipo de medicamento herbolario como ayuda para el control de su padecimiento (aunque sea como placebo) (Lopez et al).
Una de las "estrategias" de la medicina alternativa se basa en la hipótesis de los opuestos: para una efermedad "caliente" se prescriben plantas "frías" (o viceversa, whatever IT means); para una enfermedad "dulce" (con exceso de "dulce")  se recomiendan infusiones amargas; tal es el caso de la diabetes, en general y con raras excepciones (Cecropia, por ejemplo), se recomienda beber tés amargos (como el "simonillo" Conyza filaginoides (DC.) Hieron, gracias Isabel, por el gesto de ESE miércoles)
Como es obvio, es una lógica carente de cualquier elemento científico y el padecimiento "diabetes" es en extremo complicado como para apegarse a ese razonamiento. Es más, la mayoría de las especies empleadas por la medicina tradicional mexicana para el "tratamiento de la diabetes" tienen menos de 100 años de uso y la más empleada, el nopal, no se conocía su uso antes de 1970 (Aguilar y Xolalpa, revista Ciencia)


Sin embargo, la ventaja de hacer "data mining" de las bases de datos que recopilan tradición etnomédica (con sus muchos asegunes) es que se tienen registros de su toxicidad o inocuidad por el uso en grandes grupos poblacionales.

Una de las especies mas empleadas por muchos años por los médicos tradicionales para el control de la diabetes mellitus es la "tronadora" (Tecoma stans); es parte de muchas "preparaciones para el control de la diabetes" comercializadas a diferentes niveles, desde el comercio informal a las tiendas y farmacias "naturistas".
 Imagen tomada en la zona conocida como "La Ciclopista"

A esta especie se le encuentra abundantemente en el Norte de la Ciudad, en terrenos y alrededores del Campus Chamilpa y a orilla de carretera de los primeros 10-15 Km de la Federal y la Autopista al DF.
Durante el siglo pasado se ha debatido mucho su utilidad, algunos grupos reportan reducción de la hiperglucemia experimental en modelos animales y otros lo niegan.
Sin embargo, una tesis de maestria de la Fac de Medicina de la UAEM documenta la presencia de inhibidores de alfa-glucosidasas en extractos de las hojas de esta especie, es decir, es uno de los  mecanismos de accion de esta especie.
En la clinica, se emplea acarbosa para controlar los picos de hiperglucemia posprandial, pero tiene muy marcados e incómodos efectos secundarios. En general, las especies vegetales contienen una actividad mucho menor, por lo que los efectos secundarios son igualmente menores.
Otros grupos han reportado compuestos con actividad hipoglucemiante (aparentemente en rendimientos muy bajos, lo que indicaría una baja concentración de estos compuesos en la especie o en las infusiones preparadas de manera tradicional).
No tenemos registro de una buena prueba clinica diseñada para demostrar su efectividad y el tamaño de su respuesta en seres humanos.
Extrapolando los datos in vitro y en modelos animales, en caso de tener una actividad en el individuo, es de esperarse que ésta sea más marcada de ser ingerida con alimentos ricos en carbohidratos complejos.

Para mayor información, donde siempre, Highwire o PubMed.

jueves, 24 de noviembre de 2011

Antecedente importante para los naturistas (de Nature).

Se me habia pasado comentar el artículo que destaca la importancia de la flora microbiana, por su capacidad metabólica.
Varios artículos en PNAS han reportado el papel de la biodiversidad metabólica (metabolómica) en el metabolismo de los mamíferos (nuestros modelos animales y nosotros mismos).
Pero el artículo titulado "Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease", publicado en Nature. 2011 April 7; 472(7341): 57–63. y disponible a texto completo en Pub Med Central demuestra que la fosfatidilcolina (tambien conocida como lecitina) es metabolizada por la flora microbiana intestinal en betaina, colina y N-oxido de trimetilamina.

Estos compuestos se asocian al desarrollo de aterosclerosis en animales normales, pues ratones axénicos y animales con tendencia a la aterosclerosis pero deprivados de la flora original "inhibited dietary choline-enhanced atherosclerosis".

La conclusion de los autores es: "Discovery of a relationship between gut flora-dependent metabolism of dietary phosphatidylcholine and CVD pathogenesis provides opportunities for development of both novel diagnostic tests and therapeutic approaches for atherosclerotic heart disease".

IMHO, se quedaron cortos y se debería considerar el evitar ingerir lecitina como suplemento alimentario, como lo indican algunas corrientes de medicina alternativa.

Pero... quienes no consumimos Lecitina como suplemento, ¿estamos expuestos a su uso como "aditivo" (generalmente por sus cualidades emulsionantes y de textura, creo)?
Sin más palabras.

Para esta Navidad, un regalo saludable será una lupa (aunque sea china), para leer las letras pequeñas de las etiquetas y añadir "lecitina" a la lista de alimentos "disfuncionales" (dándole el beneficio de la duda, "potencialmente pre-aterosclerógenos")

Es un caso similar (vagamente) a la indicación de consumir levadura de cerveza como suplemento (tabletas), socorrida por algunas corrientes de la medicina alternativa.

En este caso, no es la flora la encargada de ocasionar efectos dañinos al organismo, sino que el elevado contenido de purinas sobrecarga la via de degradación de las mismas, ocasionando en los individuos susceptibles, una elevación del ácido úrico.
Este tema ha sido tratado ad nauseum con el consumo de fructosa, compuesto ubicuo que tambien eleva el ácido urico por otro mecanismo.
El punto es que, en el ser humano, los niveles elevados de ácido úrico estan asociados con el daño renal.

miércoles, 23 de noviembre de 2011

Metformina, superstar. BIsfenol A, supervillan.

No sé bien donde acomodar la siguiente entrada.
Es la más usada de las biguanidas, derivada de un producto natural empleado para el control de la diabetes hace unos cientos de años (ver JCI, the blooming of the Frenc lilac), es una molécula multifacética.
Si leen el título del artículo publicado en JCEM, "Metformin Therapy during Puberty Delays Menarche, Prolongs Pubertal Growth, and Augments Adult Height: A Randomized Study in Low-Birth-Weight Girls with Early-Normal Onset of Puberty", verán que se puede usar para que los chicos crezcan unos cuantos centímetros más antes que se osifique su cartílago de crecimiento.

Lo mismo tiene actividad como sucedáneo del ejercicio que como antidiabético en músculo e higado. Por ello es el fármaco de elección en la primera linea de control de la diabetes y retraso de sus complicaciones.
Bueno, hasta previene o retrasa el progreso de pre-diabetes a diabetes (en un bajo porcentaje, comparado al cambio de estilo de vida).
Ahora, recien publicado en PLoS ONE llamo su atención al artículo "Metformin Represses Self-Renewal of the Human Breast Carcinoma Stem Cells via Inhibition of Estrogen Receptor-Mediated OCT4 Expression"
En EurekAlert hacían notar que disminuye el riesgo de ciertos cánceres, que son más frecuentes en los diabéticos. Pero el artículo original muestra datos mas interesantes. Aparte del tecnicismo del modelo in vitro de células troncales de cáncer de seno (MCF-7), este artículo menciona el uso en el modelo de "various known and suspected breast cancer chemicals with and without non-cytotoxic concentrations of metformin."
Entre ellos destaca nuestro viejo conocido BISFENOL A, así como un representante de las dibenzodioxinas (o simplemente dioxinas). Results demonstrated that TCDD (100 nM) and bisphenol A (10 µM) increased the number and size of the mammospheres, as did estrogen (10 nM E2).

Cito textualmente el resumen del artículo por sus implicaciones:
"By monitoring a cancer stem cell marker, OCT4, the stimulation by these chemicals was correlated with the increased expression of OCT4. On the other hand, metformin at 1 and 10 mM concentration dramatically reduced the size and number of mammospheres. Results also demonstrated the metformin reduced the expression of OCT4 in E2 & TCDD mammospheres but not in the bisphenol A mammospheres..."
Es decir, los autores emplearon la expresión de OCT4, un marcador de células pluripotentes, para seguir la respuesta de las células al estímulo de los compuestos y al "freno" de la metformina.
Y ésta es útil en reducir la expresion (y aparentemente el crecimiento de los "microtumores") en el caso del estrógeno E2 y la dioxina empleada TCDD).

Pero NO frena la estimulación con BisfenolA.

Recuerden que justo antes de la epidemia de influenza, la presencia de este compuesto en diferentes alimentos (enlatados y calentados en recipientes de policarbonato, como las "mamilas") estaba siendo muy difundido. Menciono el dato para ubicarnos, no sean malpensados.

Por si alguno de Uds recuerda que la Food Standars Agency declaro recientemente que se absorbe pero se detoxifica rápidamente, asi que no debe haber algun riesgo de carcinogenesis, y no confie en la nota de Wikipedia, pues sólo cito una de las más de 250 referencias de Wikipedia, de  Nature Reviews Endocrinology, Julio 2010, la revisión "Environmental causes of cancer: endocrine disruptors as carcinogens"

Quisiera hacerles notar que, de acuerdo a una tabla adaptada de National Toxicology Program Expert Panel Report, el MAYOR riesgo de ingesta ocurre (en la sociedad norteamericana) entre los 6 y los 12 meses de edad, con un rango de ingesta entre 1.6 a 13 microgramos por kilo por dia.

Con todo lo dudoso que sea Wiki, para eso están las citas. Y sé que alguno de nuestros lectores tiene extensos recursos bibliográficos, asi que está invitado a refutar este escandaloso "post" (en caso de ser incorrecto).

viernes, 18 de noviembre de 2011

Detalles sobre el efecto "protector" del café y la cafeína.

Hace algún tiempo, dos personas nos preguntaron sobre ciertos detalles de algunos efectos protectores del café.
Como habrán leído, hemos reseñado que el consumo de café está asociado a la disminución del riesgo relativo a desarrollar varias enfermedades.
Recordando, disminuye los riesgos de cáncer de prostata, así como el de carcinoma de células basales, el de arritmias (de acuerdo con info de la AHA, (north)American Heart Assoc), y más notablemente, reducción dosis dependiente (hasta 1.8 litros/dia) de Diabetes tipo 2 y enfermedad de Parkinson.
Un amable lector nos preguntó si la "proteccion" contra la diabetes también la confería el consumo de café DESCafeinado y en una columna del Washington Post titulada "Coffee isn't always bad for you" afirma que sí. Aunque no tiene una referencia dura esta afirmación, el resto del texto contiene citas a trabajos serios y
coincide con los datos presentados en algun avance de estudio de posgrado en la UAM.
Tambien nos dice que, por el contrario, la disminución de riesgo de desarrollar Parkinson sí depende de la presencia de cafeina.
Otros efectos benéficos documentados del café son aumento del rendimiento intelectual, porsupuesto, el estado de alerta (estimulante), disminuye levemente la depresión y baja el riesgo de tendencias suicidas y es moderadamente hepatoprotector.
No sé si esté demostrado, pero se le atribuye un efecto "anticaída de pelo", es decir, algunos shampoos lo mencionan como ingrediente activo.
Algunos efectos nocivos son, en personas susceptibles (no en todos) agravar el reflujo gástrico después de cierta dosis, una leve tendencia a movilizar calcio del esqueleto; a corto plazo, aumentar la resistencia a la insulina (paradójicamente).

Hace 30 años se publicó un artículo donde asociaban el consumo de café con cáncer de páncreas, pero otros estudios mas recientes (carezco las citas originales) no lo confirman. Versión de la American Cancer Society
Con todo respeto, la ACS no tiene el 100% de mi credibilidad, aunque me tilden de incrédulo. Se las paso al costo.

martes, 15 de noviembre de 2011

ligas a la Bitácora elecrtrónica del Presidente de la Academia Morelense de la Ciencias

Para terminar con los acontecimientos trágicos de hace 8 días, hago una liga al blog del Profesor Del Rio, Presidente actual de la Academia de Ciencias de Morelos, que agrupa a los más destacados investigadores (de SNI II o superior).
Marcha del 11-11-11, 11hrs.
Interesante tecnología de audio.... AQUI. Texto enviado


Leer el Comunicado de la Academia de Ciencias de Morelos.


lunes, 14 de noviembre de 2011

Dia Mundial de la Diabetes

Hoy, 14 de noviembre, en todo el mundo (menos en Mexico, bueno, casi) se celebra el Dia Mundial de (la concientización sobre) la diabetes.

Ayer hubo un "paseo ciclista" en la Cd de Cuernavaca y la Secretaria de Salud de Morelos (la organizadora) ni idea tenia (o tiene, porque no creo que lea estas páginas).
Existe consenso entre prácticamente todas las asociaciones médicas y científicas relacionadas de que la mayor parte del riesgo de las enfermedades crónico-degenerativas (E C-Ds) se debe a los cambios en el estilo de vida que la sociedad "motherna" nos ha "obligado" a realizar.
Sin embargo, todo este riesgo lo queremos revertir con una inyección, una pastilla o un "tecito".

Recordemos que el factor sobrepeso-obesidad eleva mucho el riesgo de desarrollar una de estas 4 E C-Ds y lo queremos paliar con un tecito o capsulita. Hace un par de años, y pese a una intensa campaña de difusión por parte de gente seria como la M en C Aguilar, botánica con 40 o mas años de experiencia en especies vegetales de uso medicinal, quien vagaba de programa de radio en programa alertando a la población sobre que una de las dos especies mas empleadas en el país para "bajar de peso" es tóxica. Se sabe que contiene compuestos cardioactivos, por lo que una dosis elevada puede ser (y será) peligrosa. La Secretaría de Salud la catalogó como especie tóxica y prohibe la comercialización de productos con ese componente, pero, como la población la demanda, pues algunos "rellenadores de píldoras" no dicen que le agregan esa especie.

Este blog (bitácora, corregiría el Dr del Rio) está dedicado a difundir  noticias que sólo llaman la atención a los especialistas.
Asi, para conmemorar el dia Mundial de Evitar o Retrasar la Diabetes, les recordamos que son dos los aspectos que debemos modificar para disminuir el principal riesgo de desarrollarla o, si ya la tenemos, retrasar sus complicaciones.

En el aspecto nutricional, una dieta sana tiene 5 aspectos:
- balanceada en macronutrientes y de porciones suficientes (que es lo que hacen los nutriólogos)
- hedónica (vistosa, sabrosa y de texturas agradables; que es lo que hacen los chefs)
- microbiológicamente limpia,
- funcional, que incorpore alimentos funcionales y evite alimentos DISfuncionales
y (last but not less)
- técnica, preparada con procesos, temperaturas y tiempos de coccion adecuados.

Quiero resaltar que en este último punto, los mexicanos estamos REPROBADOS!
En años de preparar y servir comidas, el reclamo es "está cruda", "la quiero doradita" y así por el estilo.
Estimado lector, le invito a meditar y evaluar su comida habitual en estos 5 puntos y luego, tomar una desición informada.


viernes, 11 de noviembre de 2011

En Morelos, paró el 80% de la ciencia.

Permítannos nuestros lectores no tocar los asuntos de nutrición.
Finalmente, si reseñamos noticias es para evitar que la gente muera prematura y dolorosamente.
Este post también tiene esa intención.

Este viernes, científicos, alumnos de posgrado y sociedad, amigos todos, familia todos, marcharon por las calles de Cuernavaca protestando "por la impunidad, corrupción e impunidad" que llevaron a la ejecución de uno de los nuestros, el Dr Ernesto Méndez.
No hubo distinción de "mascotas", pumas, venados, aguilas, los que no tienen (INSP).
Sólo se había visto tantos SNI juntos en los congresos científicos.
Reencuentro de viejos tutores, alumnos, que no fue alegre por la congoja y el enojo de las medidas que han llevado a esta sinrazón.
Tú, amigo lector, si alguna vez te enojas porque un médico no puede prevenir o curar la diarrea de tu hijo o nieto, entiende que se debe en parte a que el Dr Mendez no pudo continuar su trabajo.

jueves, 10 de noviembre de 2011

¿Quien sigue? fue la pregunta mas escuchada ...

Como tal vez sabrán, un miembro de la comunidad cientifica fue despojado violentamente de lo mas valioso que tenía, su vida, el martes de esta semana, a eso de las 23 hrs cerca del Crucero de la Muerte (asi denominado por un jefe policiaco de anterior administración), av Teopanzolco en Cuernavaca.

¿Qué hacia para circular solo a esas horas de la noche?
Había ido a dejar a otro investigador, invitado por el Instituto a dar una conferencia cientifica, a su hotel y regresaba a su casa.

Es irrelevante si pertenecia a la comunidad de rotavirus, de microbiología, del IBT, de la UNAM, de Cuernavaca, de Morelos o de Mexico. Este y otros hechos demuestran que el próximo puede ser cualquiera, tú, yo, tu hijo, tu madre, tu pareja...

El Dr Mendez fue un hombre justo, pacífico y dedicado a la academia y a su familia.
A un corresponsal le llegó una copia del correo que un cientifico de Morelos le envio a los medios, incluyendo Aristegui (esa que no le tiene miedo a nadie, segun nos dijo un lector, pero..).
En el destacaba que Ernesto tuvo muchos meritos que no se reconocieron y sobre todo, que siendo todas la vidas igualmente valiosas ante la muerte, su vida la necesitaba el país de manera casi desesperada.
Terminaba relatando que durante el servicio funeral la pregunta mas escuchada fue ¿Quién  sigue?

Esta guerra (la que no nos han declarado, segun los protocolos internacionales) se ha llevado a muchos inocentes algunos mas necesarios que otros y por supuesto, la solucion no es militarizar al pais (¿mas?) o declarar toque de queda.
Que fué lo que propusieron algunas autoridades locales, "por su seguridá".

Nos parece que poco se logra con marchas, plantones, huelgas de hambre, incluso suicidos al estilo monje budista en tiempos de Vietnam.

Nos piden la difusión de un comunicado de "Los Académicos de Morelos" (¿Academia de Ciencias de Morelos? ¿Sistema Estatal de Investigadores? ¿UNAM-UAEM-INSP-y muchos etc?) no lo sabemos

Pero por tratarse de una solicitud justamente preocupante, transcribo. Cada quien que actúe de acuerdo a su consciencia.

"Los Académicos de Morelos convocamos a toda la sociedad morelense a sumarse a una marcha para el viernes 11 de noviembre a las 11hrs.
Partiremos de la Glorieta de la Paloma de la Paz para dirigirnos al espacio donde se encuentran nuestros representantes ciudadanos: el Congreso del Estado de Morelos.
¿A cuántos más debemos perder para salir a la calle?"


miércoles, 2 de noviembre de 2011

Aviso Congreso de Educación en diabetes y !dejen de fumar! su riñón se los agradecerá

Nos han filtrado información sobre un Congreso (mas bien una serie de conferencias) que tienen como común denominador la educación al paciente diabético.
Esto se llevará a cabo 15 y16 de noviembre (pasadito el dia Mundial de la Diabetes, nov 14) en el Campus Santa Fe de la UIA (la Ibero).
Mas información en el sitio de la AADE (american association diabetes educators), en la pestaña de Mexico Meeting.
El costo ahorita son 200 tambaleantes dolaritos, asi que hagan sus cuentas con nuestros devaluados pesos.
Con la pena, me parece que no vale lo que cuesta, al observar el programa.
Son 10 conferencias de una hora (mas la charla de Mauricio Hernandez, el tecnico al frente de la SS).
Con todo respeto, no reconozco a nadie (excepto Mauricio y la M. Ana Bertha PL.
Los tópicos no me parecen (perdón por la primera persona, pero no puedo embarcar a nadie mas) de lo mas relevante. Revisando el video pirata que nos hicieron llegar del "evento" del año pasado (que estuvo super bien, ver la reseña en este blog) por ejemplo, quien habló de nutrición para el diabético solo reseñó las directrices de la ADA y no hubo impresiones o anécdotas enriquecedoras.
Nuestro contacto reseñó que en las charlas de los pasillos habia mas "sustancia", se contaban anécdotas, de discutian enfoques, pero era "entre cuates", "en corto", bajo reserva.
En fin, si alguien se anima y paga sus 200 dolaritos, pues ojalá nos rebata este pre-juicio y nos cuente de "lo que nos perdimos".

Recordando la sesión de la Nefróloga (que aparentemente ya trabaja en el Hospital Angeles) donde hacia notar que el paciente mexicano progresa a insuficiencia renal mucho más rapido que otras poblaciones (pregúntenle al Secretario Lujambio) hay un articulo en el AJP-Renal Physiology titulado:

Nicotine worsens the severity of nephropathy in diabetic mice: implications for the progression of kidney disease in smokers"

 y lo pueden consultar aqui. 

Los autores mencionan en el resumen:

We have previously reported that nicotine promotes mesangial cell proliferation and hypertrophy via activation of nonneuronal nicotinic acetylcholine receptors and that nicotine worsens renal injury in a model of acute glomerulonephritis (siguen citas)

Una razón más de dejar de fumar.

lunes, 31 de octubre de 2011

Ofrendas para los Fieles Difuntos

Un corresponsal de Morelos nos envía esta foto de unos chicos de primaria que dedicaron su ofrenda a Steve Jobs. Recuerden que en Mexico, pese a la invasión de los comerciales e invasivos Jaloguines, hay una adherencia a nuestras tradiciones. Incluso las exportamos o incluimos en ellas a no Mexicanos. Algunos grupos Scout incluían en sus ofrendas a Lord Baden Powell.
Pero queremos que todos Uds estén en este "mundo" por mucho tiempo y gozando de buen salud.
Por ello, seguiremos seleccionando y explicando la informacion importante para que NO aparezcan pronto en una ofrenda.
Por supuesto, para las intoxicaciones agudas de plomo o acero, no hay antídoto conocido...

domingo, 30 de octubre de 2011

Notas de por aquí y por allá

Ya no me da tiempo para comentar tantos y tantos ejemplos en todo el mundo en favor de la salud y (hasta eso) el ahorro. Como las historias del blog hermano, donde una embarazada (a término, 39 semanas) corre la mitad de un maratón pero termina el recorrido de 42 Km y pico o el señor de... 100 años que termina "corriendo" el maratón de Toronto... y eso que empezó a correr maratones   a los 87 años.
En nuestro pueblo es una curiosa costumbre el "jurar" ante su deidad favorita (generalmente en el templo de allá por el metro basílica) el no consumir alcohol o drogas por un periodo de tiempo.
Bueno, nuestros vecinos del norte (ahora tan preocupados por el terrorismo en su patio trasero) hicieron una propuesta parecida (ellos no juraron, pero firmaron un compromiso, sobre todo chicos de 4 y 5 grado).
Esta acción es congruente con el resultado de la observación longitudinal de una pequeña muestra, aceptada para su publicación en el Journal of clinical endocrinology and metabolism, titulado "Changing child diet helps adult health" donde se describe que en una muestra de 230 mujeres entre 25 y 29 años, quienes habían reducido en la juventud su consumo de grasa y aumentado su ingesta de fibra dietética, les costaba más trabajo desarrollar síndrome metabólico. Es decir, les era más fácil mantenerse sanas.

Finalmente, me llamó la atención un artículo en el New Journal of Medicine donde se muestran las posibles razones del "rebote" al bajar de peso
Los niveles de las hormonas orexigénicas (que nos dan hambre) y nos hacen subir de peso, se mantienen elevadas por lo menos  UN AÑO después de bajar de peso... lean las conclusiones del artículo:

Conclusions

One year after initial weight reduction, levels of the circulating mediators of appetite that encourage weight regain after diet-induced weight loss do not revert to the levels recorded before weight loss. Long-term strategies to counteract this change may be needed to prevent obesity relapse.

jueves, 27 de octubre de 2011

Regresando a nuestros origenes y a nuestra salud

El trabajo a estas alturas del año se pone demandante. Sé que he descuidado muchas cosas, entre ellas el seguir al día la literatura.

Hoy me encuentro un artículo en una revista de esas con 18 de índice de impacto (bastante lejos del promedio de publicación de la ciencia mexicana, gracias al acoso del sistema) y refuerza la impresión de que la dieta de nuestros abuelos (y generaciones atrás) los protegió de múltiples enfermedades, pese a vivir en un mundo con más riesgos y menos medicinas y hospitales.

El comentario en cuestión se llama "A New Way to Lower Blood Pressure: Pass the Chili Peppers Please!"o sea "una nueva manera de bajar tu presión arterial, Pasen los chiles, por favor".


El artículo se titula "Activation of TRPV1 by Dietary Capsaicin Improves Endothelium-Dependent Vasorelaxation and Prevents Hypertension"

Tal vez se les haga demasiado especializadas las publicaciones, pero el comentario nos dá una visón panorámica y la introducción del artículo es muy descriptiva. Espero que estos argumentos y fuentes de información, si no convencen a los incrédulos, a los defensores de la comida chatarra o a los detractores de la comida sana, al menos tengamos argumentos para identificarlos o de plano, exponerlos. 

Abro un paréntesis, para exponer este último concepto:
Recientemente vi una discusión sobre la noticia (publicada en El Poder del Consumidor) sobre OTRO componente agresivo a la biología humana de la conocida ToxiCola (La chispa del albañil).
Entre los participantes hay una persona (nutrióloga, por cierto) que defiende la idea que "no hay alimentos buenos o malos", que lo que hay que hacer es "educar a la gente a comer balanceado" (según ella, sano es balanceado en macronutrientes y calorías) y demás argumentos que, en nuestra realidad (mejicana(sic) o global) son absolutamente imprácticos.
Alguien le objetaba que no hay tiempo ni recursos ni sustrato (educación) para empoderar a la sociedad a defenderse del asalto en despoblado que es la publicidad de la comida chatarra. Coincido con este punto, si ese fuera el caso, deberíamos empezar por hacer una encuesta sobre cuáles son los puntos más importantes para conservar la salud a través del estilo de vida y de estos, cuáles son los que la población hispanoparlante estaría dispuesta a conocer... Con un fallecimiento asociado a la diabetes, cardiopatías y cáncer cada pocos segundos, me imagino que es como si, ante una tragedia como el incendio de la guarderia ABC, nos ponemos a preguntar porqué están los bebés en esa "bodega" en lugar de hacer un hoyo en la pared con lo que se tuviera a mano (como sucedió, estrellando una camioneta contra el muro) para rescatar a los sobrevivientes....
Finalmente, tenemos la suerte de tratar de manera cotidiana a personas con la preparación académica mas elevada del país (nuestros asesores del posgrado), y eso nos ha permitido observar que no sólo es cuestión de educación.
Regreso al tema del comentario, cierro el paréntesis.


 En las citas de esos dos trabajos (ligas arriba) encontrarán enumeradas las acciones biológicas conocidas de la familia de moléculas presentes en el mexicanisimo chile, la capsaicina.

Y como siempre, están invitados a no creerme y leerlo con sus propios ojos.
Ya que, resumidas cuentas, el consumo de chile puede reducir la hipertensión arterial, por el mecanismo ahí descrito, espero que los argumentos que convencieron a los revisores de Cell Metabolism, convenzan a nuestros lectores.