El equipo que colabora en la realización de estos blogs les extiende sus más cálidas felicitaciones por haber sobrevivido a este 2011 y desea que el 2012 sea mucho mejor.
Claro, habrá que trabajar más, y como alguien dijo: "si quieres resultados diferentes, sigue una estrategia diferente"
También deseamos alejarnos un poco del tema del ejercicio y la comida, para invitar a los Reyes Magos a reflexionar sobre los regalos que están considerando dar.
Alguna vez escuché una clasificación de juguetes:
Hay juguetes con los que los chicos juegan y hay juguetes para que los chicos los vean...
Obviamente, estamos en favor de los primeros.
Esto fue muy claro con la llegada de la computación al hogar, y revisando documentos históricos, notamos que hace 15 años, el "sofware educativo", para el rango de edades de 4 a 6 años se circunscribía a programas para iluminar o dibujar.
Cuando era mucho más útil para el control de movimientos finos, percepción de profundidad y color, etc, una caja de crayones, unas tijeras y papel de reuso.
Es interesante pues imagino que en muchas peticiones se enlisten computadoras, iPads, iPods (touch, claro), tablets, teléfonos celulares, y demás parafernalia que dificilmente podrá un chico (adolescente o menor) controlar su uso y no volverse adicto o dependiente de los $500 pesos mensuales de la renta del G3 o G4.
A mi me funcionaron mucho los juguetes Lego y hasta modelos de vulgar plástico con los que pude jugar a gusto y si de dañaban, no pasaba nada. Tampoco requerían pilas, ni tenían controles remotos, ni pantallas táctiles. Pero los tiempos cambian y Uds mejor que nadie (eso incluye a la publicidad y sobre todo a la TV) sabrán cúal es adecuado para cada chico.
Entonces, estimados, espero reflexionen sobre los regalos de esta próxima noche de Reyes.
viernes, 30 de diciembre de 2011
jueves, 29 de diciembre de 2011
sugerencia de "entrada" o complemento de ensalada:
Una última recomendación: pan con queso de cabra y miel.
Esta es una receta noruega, extremadamente simple y maleable, pero igualmente deliciosa.
Sobre el elemento principal, les consta que no acostumbramos hacer comerciales, pero....
Gracias a una bióloga en retiro, que conocimos en circunstancias aciagas, nos introdujo al delicioso mundo de las quesos artesanales de leche de cabra, en sus diferentes sabores: natural, ceniza, hierbas finas, chilpotle, nuez, arándano y no-sé-si me falte-alguno.
Las preguntas sobre la seguridad microbiológica (por el riesgo de Fiebre de Malta) fueron contestadas a cabalidad, a reserva que Uds mismos las hagan y si detectan alguna inconsistencia, nos la comuniquen.
Nuestro chef (quien proporcioó amablemente la receta) y su sous-chef quien la preparó, le dieron 5/5 a la muestra que probaron.
El sitio Web donde encontrarán los datos de contacto es Sierra encantada, que se encuentra en el pueblo de Huitizilac, Morelos.
Nuestros lectores de la Zona Universitaria, ya conocen a Isabel.
En los diferentes supermercados, hay otras opciones más comerciales.
Algunas de reconocido apellido en la ciencia, aunque alguna vez Juan Pedro comentó que su familia ya había vendido el negocio. En realidad desconozco la situación actual, pero bastante sabrosos los productos.
Se toma un pan, no importando que no esté muy fresco.
Se corta al gusto y se cubre con una rebanada de queso de cabra del sabor de su elección.
Se hornea 10-25 minutos (con la temperatura que quede del horno), sin que se queme el pan pero que esté dorado.
Se retira al momento de emplatar, cubriéndose con miel al gusto.
Esta es una receta noruega, extremadamente simple y maleable, pero igualmente deliciosa.
Sobre el elemento principal, les consta que no acostumbramos hacer comerciales, pero....
Gracias a una bióloga en retiro, que conocimos en circunstancias aciagas, nos introdujo al delicioso mundo de las quesos artesanales de leche de cabra, en sus diferentes sabores: natural, ceniza, hierbas finas, chilpotle, nuez, arándano y no-sé-si me falte-alguno.
Las preguntas sobre la seguridad microbiológica (por el riesgo de Fiebre de Malta) fueron contestadas a cabalidad, a reserva que Uds mismos las hagan y si detectan alguna inconsistencia, nos la comuniquen.
Nuestro chef (quien proporcioó amablemente la receta) y su sous-chef quien la preparó, le dieron 5/5 a la muestra que probaron.
El sitio Web donde encontrarán los datos de contacto es Sierra encantada, que se encuentra en el pueblo de Huitizilac, Morelos.
Nuestros lectores de la Zona Universitaria, ya conocen a Isabel.
En los diferentes supermercados, hay otras opciones más comerciales.
Algunas de reconocido apellido en la ciencia, aunque alguna vez Juan Pedro comentó que su familia ya había vendido el negocio. En realidad desconozco la situación actual, pero bastante sabrosos los productos.
Se toma un pan, no importando que no esté muy fresco.
Se corta al gusto y se cubre con una rebanada de queso de cabra del sabor de su elección.
Se hornea 10-25 minutos (con la temperatura que quede del horno), sin que se queme el pan pero que esté dorado.
Se retira al momento de emplatar, cubriéndose con miel al gusto.
miércoles, 28 de diciembre de 2011
Otro menú carnívoro: Filete Mignon, ensalada cruda, gelatina.
Para finalizar nuestras opciones (seguimos en espera de sus colaboraciones) les presentamos un menú carnívoro.
Un posicionamiento: Una posición que cuida la salud y el planeta no favorece el consumo de carne.
Ya hemos comentado los artículos médicos que asocian el consumo de carne con riesgos a la salud (cáncer, diabetes).
Pero la manera de prepararlo reduce un poco la generación de los compuestos que están asociados a estos riesgos.
Filete mignon en salsa de pimienta.
Tiempo de preparación: 60-90 min.
El platillo principal se cobra de 150 pesos en adelante, pero el costo de la pieza de filete de res fue de $100/Kg en caso de requerir limpiarse y $125 ya "limpio" ("en caña", sólo el centro del filete). Para 10 personas, $280; más sobrantes para tragones.
Compre lo que mejor le convenga.
Primero, disecte lo mejor posible aponeurosis y demás tejido conjuntivo de la pieza de carne.
Enrolle la pieza en película plástica y métala al refrigerador o congelador brevemente (10-20 min).
Retire la carne del frío y córtela en rodajas de unos 3 cm.
Calcule una pieza por persona.
Espolvoree con sal y pizca de pimienta, antes de pasar al sartén para "sellar".Por supuesto, retire la película plástica (Saran).
Nota sobre el "sellado": De acuerdo con una conferencia de la serie "Science and Cooking", llevada a cabo en Harvard y disponible en YouTube, un teórico escribió hace más de 150 años que "hay que freir la carne brevemente a muy alta temperatura ("sellar") para que permanezca jugosa después del resto del proceso de la receta", pero nunca realizó el experimento. Posteriormente se demostró (se dice en el podcast, no tengo otra cita al respecto) que ésto no es cierto.Probablemente se encuentre en la obra de Harold McGee (español e inglés) "On food and cooking: The science and lore of the kitchen"
En este paso, se puede detener la preparación de la carne para preparar la salsa.
NOTA: Si se tiene espacio y voluntarios, se puede iniciar la preparación de los 4 platillos: la guarnición (ejotes y zanahorias), la salsa de pimienta, la ensalada (verduras de la temporada: hojas de espinaca, zanahoria, betabel y gajos de naranja), y pan con queso de cabra con miel (al horno).
Preparación de la salsa de pimienta:
Nota sobre el Flameado: Este es un procedimiento relativamente peligroso. No debe realizarse sin tomar todas las precauciones necesarias, alejar animales domésticos, niños, personas ajenas al proceso, material inflamable, etc, etc. Este blog NO se hace responsable de accidentes o incidentes relacionados con la falta de habilidad, nervios templados o cualquier motivo que derive de estos textos.
En el sartén donde se frió la carne, se agregan unos 20 ml de cognac (o cualquier alcohol destilado, en este caso, un brandy corriente). Con cuidado, pues habrá una flama abierta.
Acerque el sartén a la flama para que se prenda. Mantenga alejado de su cuerpo, esta flama se apagará al terminar de consumirse el alcohol, en unos 10-20 segundos.
Un posicionamiento: Una posición que cuida la salud y el planeta no favorece el consumo de carne.
Ya hemos comentado los artículos médicos que asocian el consumo de carne con riesgos a la salud (cáncer, diabetes).
Pero la manera de prepararlo reduce un poco la generación de los compuestos que están asociados a estos riesgos.
Filete mignon en salsa de pimienta.
Tiempo de preparación: 60-90 min.
El platillo principal se cobra de 150 pesos en adelante, pero el costo de la pieza de filete de res fue de $100/Kg en caso de requerir limpiarse y $125 ya "limpio" ("en caña", sólo el centro del filete). Para 10 personas, $280; más sobrantes para tragones.
Compre lo que mejor le convenga.
Primero, disecte lo mejor posible aponeurosis y demás tejido conjuntivo de la pieza de carne.
Enrolle la pieza en película plástica y métala al refrigerador o congelador brevemente (10-20 min).
Retire la carne del frío y córtela en rodajas de unos 3 cm.
Calcule una pieza por persona.
Nota sobre el "sellado": De acuerdo con una conferencia de la serie "Science and Cooking", llevada a cabo en Harvard y disponible en YouTube, un teórico escribió hace más de 150 años que "hay que freir la carne brevemente a muy alta temperatura ("sellar") para que permanezca jugosa después del resto del proceso de la receta", pero nunca realizó el experimento. Posteriormente se demostró (se dice en el podcast, no tengo otra cita al respecto) que ésto no es cierto.Probablemente se encuentre en la obra de Harold McGee (español e inglés) "On food and cooking: The science and lore of the kitchen"
En este paso, se puede detener la preparación de la carne para preparar la salsa.
NOTA: Si se tiene espacio y voluntarios, se puede iniciar la preparación de los 4 platillos: la guarnición (ejotes y zanahorias), la salsa de pimienta, la ensalada (verduras de la temporada: hojas de espinaca, zanahoria, betabel y gajos de naranja), y pan con queso de cabra con miel (al horno).
Preparación de la salsa de pimienta:
Nota sobre el Flameado: Este es un procedimiento relativamente peligroso. No debe realizarse sin tomar todas las precauciones necesarias, alejar animales domésticos, niños, personas ajenas al proceso, material inflamable, etc, etc. Este blog NO se hace responsable de accidentes o incidentes relacionados con la falta de habilidad, nervios templados o cualquier motivo que derive de estos textos.
En el sartén donde se frió la carne, se agregan unos 20 ml de cognac (o cualquier alcohol destilado, en este caso, un brandy corriente). Con cuidado, pues habrá una flama abierta.
Apagada la flama, agregue mantequilla, un poco de harina de trigo, una ramita de romero.
Por otro lado, muela en un mortero (si no tiene, un molcajete sirve) pimienta al gusto (unas 3-4 cucharadas, en este caso). Algunas variantes de esta receta (de sabor bastante más fuerte) preparan el filete mignon con un "crust" (corteza) de pimienta...
Agregue la crema Lyncott, sal y poco a poco, la pimienta hasta el punto en que desee. Apague y filtre en 100 mesh. Es broma, use un colador común y corriente.
Al enfriarse, el sabor de la pimienta puede variar. Ajuste añadiendo más pimienta o dializando... (otra broma). Sea cuidadoso al añadir pimienta, ya que la única manera de bajarle el sabor será añadir más crema.
Faltando 10 o 15 minutos para servir, meta la charola con la carne al horno precalentado a 180 F, hasta el término deseado. Por supuesto, se recomienda término medio (un poco de color rojo al centro, al momento de cortar la carne). Esto lleva precisamente 10-15 minutos.
Cuidado con los tiempos, pues puede pasarse de término y perder su sabor y textura.
Se toca la carne y se compara con la textura del puño cerrado, presionando en el hueco entre índice y pulgar. El "punto" debe calibrarse en cada persona o usar un termómetro de cocina.
Como guarnición, se emplearon ejotes y trozos de zanahoria, cortada en forma de balón de futbol americano.
Se blanquean por 3-4 minutos en agua hirviendo, se prepara en un sartén (ahora sí limpio) un par de cucharadas de azucar, un trozo de mantequilla y se funde.
Se escurren las verduras y se saltean por unos 3-4 minutos.
El reto es NO usar instrumento para moverlas, sólo la habilidad del chef.
El plato se adorna con un semicírculo de zanahorias, algunos ejotes (para un sabor mas fino puede emplearse espárragos), un espejo de salsa de pimienta y la carne encima de él. En este caso, se agregó un puré de papa.
Sírvase en plato caliente y consúmase de inmediato.
Más alternativas: salmón al eneldo o romero; a las brasas.
Primero, un saludo a nuestros dos fieles lectores.
Una invitación a compartir sus alternativas de menús para el final del maratón Lupe-Reyes.
Gracias por sus comentarios y los jalónes de orejas por la Hortografia (sic).
Esta serie está inspirada por una colega académica, están en planeación más vertientes económicas.
En esta ocasión les presentamos una alternativa relativamente económica (250 pesos por 4-5 personas).
El tiempo de preparación es relativamente corto o nulo.
Este plato principal tiene como desventaja (de Uds depende convertirla en "pretexto" para convivir con sus familiares y/o amigos cercanos) el cocinar a las brasas.
Para ello requerimos un asador, parrilla o anafre.
Con el ingenio de nuestro pueblo, podemos copiar (inspirarnos) en los artilugios que nuestros albañiles (muchos son campesinos migrantes en su propia tierra) emplean.
La ciencia sugiere que en todo momento, se evite el contacto de una flama con los alimentos, para disminuir en lo posible la generación de compuestos carcinogénicos (reacciones de Maillard).
Esto se logra con tres niveles (en lugar de dos): el inferior corresponde al carbón, el superior a una parrilla donde se pondrán los alimentos y una intermedia con piedra volcánica.
Una sugerencia copiada de muchos famosos "grilles", "parrillas" y "asaderos" (establecimientos especializados en este tipo de cocción) es el uso de ángulo (perfil) metálico, en posición de "V" e inclinado para disminuir que los líquidos que rezumen de los alimentos caigan sobre las capas inferiores, particularmente el carbón y sus vapores regresen a los alimentos.
El diseño puede ser tan simple como un anafre con algún mecanismo (estable y seguro) para regular la altura o tan complicado como esta página Web argentina (que de ésto algo saben).
Salmón al eneldo o al romero.
Siguiendo nuestro consejo de usar lo que sea fácil conseguir o su particular gusto, el salmón se puede aderezar con eneldo, romero o tomillo, de preferencia fresco.
En este caso se empleó una mezcla de romero (que ya no estaba taaan fresco, de súpermercado) con semillas de eneldo.
Con un cuchillo bien afilado (como debe ser) corte límpiamente, primero de manera longitudinal el bordemás delgado (en este caso el lado derecho).
Una invitación a compartir sus alternativas de menús para el final del maratón Lupe-Reyes.
Gracias por sus comentarios y los jalónes de orejas por la Hortografia (sic).
Esta serie está inspirada por una colega académica, están en planeación más vertientes económicas.
En esta ocasión les presentamos una alternativa relativamente económica (250 pesos por 4-5 personas).
El tiempo de preparación es relativamente corto o nulo.
Este plato principal tiene como desventaja (de Uds depende convertirla en "pretexto" para convivir con sus familiares y/o amigos cercanos) el cocinar a las brasas.
Para ello requerimos un asador, parrilla o anafre.
Con el ingenio de nuestro pueblo, podemos copiar (inspirarnos) en los artilugios que nuestros albañiles (muchos son campesinos migrantes en su propia tierra) emplean.
La ciencia sugiere que en todo momento, se evite el contacto de una flama con los alimentos, para disminuir en lo posible la generación de compuestos carcinogénicos (reacciones de Maillard).
Esto se logra con tres niveles (en lugar de dos): el inferior corresponde al carbón, el superior a una parrilla donde se pondrán los alimentos y una intermedia con piedra volcánica.
Una sugerencia copiada de muchos famosos "grilles", "parrillas" y "asaderos" (establecimientos especializados en este tipo de cocción) es el uso de ángulo (perfil) metálico, en posición de "V" e inclinado para disminuir que los líquidos que rezumen de los alimentos caigan sobre las capas inferiores, particularmente el carbón y sus vapores regresen a los alimentos.
El diseño puede ser tan simple como un anafre con algún mecanismo (estable y seguro) para regular la altura o tan complicado como esta página Web argentina (que de ésto algo saben).
Salmón al eneldo o al romero.
Siguiendo nuestro consejo de usar lo que sea fácil conseguir o su particular gusto, el salmón se puede aderezar con eneldo, romero o tomillo, de preferencia fresco.
En este caso se empleó una mezcla de romero (que ya no estaba taaan fresco, de súpermercado) con semillas de eneldo.
Sobre una base de aceite de oliva extra-virgen (mexicano) observarán semillas de eneldo (parecidos a granos de arroz oscuros), ajo, cebolla, una cascarita de limón. Se prepara con cierta anticipación y se deja marinar por mínimo media hora. En este caso se realizó en un plato, pero si desean un sabor más fuerte, se deja marinar en una bolsa con cierre hermetico (zip-lock).
Regresemos al salmón:
Se compró un trozo (700 g aprox, para 5 raciones; costo menor a $200 Mex). Se puede sustituir por lomo de atún sin mucho problema, dependiendo del gusto.
Ambas especies son una rica fuente de aceites omega 3, que nuestra dieta motherna (sic) es crónicamente deficiente. Ya hemos reseñado los efectos antidepresivos, antiiflamatorios, modificadores de la conducta, etc de estos ácidos grasos esenciales.
Lo primero es raspar del lado de la piel para retirar cualquier escama que haya quedado.
Con un cuchillo bien afilado (como debe ser) corte límpiamente, primero de manera longitudinal el bordemás delgado (en este caso el lado derecho).
Ahora, corte las raciones, en este caso de aprox 5 cm. Es posible realizar raciones de diferente tamaño, pero la etiqueta "manda" que sean iguales.
Espolvoree sal y rocíe generosamente la mezcla de aceite y "hierbas de olor".
Este paso puede modificarse y guardar los trozos en bolsas de sello hermético, para un mayor contacto con el alimento. Retire el aire tanto como pueda. (Nota para los que leyeron a Maniatis: Como si fuera una hibridación).
Mientras tanto, prenda su parrilla, prepare su ensalada y adorne su mesa.
En este caso, la tirita de salmón que "sobró" se empleó para un invento, similar a un ceviche:
Completamos con pan negro y de semillas (10 pesos cada uno, de panadería). Para untar, se dejó una barrita (90g) de mantequilla (ojo, busque alguna que sólo sea grasa de leche de vaca, cuando mucho con colorante natural como aditivo; en este caso usamos marca Gloria, calidad gourmet ($13 pesos). Otras presentaciones llevan lecitina de soya, misma que reseñamos que es pro-eterogenica). LEA las etiquetas.
Se acremó (batiendo suavemente), se le incorporó un diente de ajo picado lo más fino posible, así como un poco de especie de su elección, seca o verde. Se sirve en un recipiente de madera, la nota chusca fue usar una cuchara.
Cuando todos estén listos para sentarse a la mesa, cocine primero el lado de la piel.
El secreto: cocine con cuidado hasta que un tercio del espesor esté cocinado (haya cambiado de color), voltee y cocine igual. Así, debe quedar el tercio central del color rosado original.
En este caso, se requirieron 5 minutos de cada lado (Ojo, voltear con pinzas o cuchara, NUNCA use un tenedor o algún instrumento punzante).
Sirva inmediatamente y disfrútenlo.
martes, 27 de diciembre de 2011
Recomendaciones en la cocina
Cocinar se vuelve un trabajo intensivo en éstas fechas.
Sin embargo, queremos retomar algunos consejos para hacer más segura esta actividad, tanto para quienes la realizan como para quienes consumen lo ahí preparado.
Lo primero es la higiene:
Lavar (hoja por hoja, si es necesario, como con lechugas y espionacas) frutas y verduras.
Desinfectarlas con alguna solución para ello (sales de plata coloidales, por ejemplo).
Lavar los instrumentos (cuchillos, ralladores, coladores, etc, etc).
Hasta recientemente, recomendábamos sustituir las folclóricas tablas de picar (de madera) por las de polietileno de alta densidad. Revisando la literatura, el punto está a debate.
Como en muchas actividades, parece que lo más importante se encuentra en la técnica.
Así, en el artículo "Assessing the cross contamination and transfer rates of Salmonella enterica from chicken to lettuce under different food-handling scenarios" (Food Microbiol, (2010)) los autores reportan que la rutina de lavar utensilios (cuchillos) y tablas de picar entre cualquier cambio de alimento (en este caso pollo crudo contaminado con cantidades conocidas de S. enterica y lechuga fresca) son responsables de la menor tasa de contaminacion cruzada entre alimentos.
En lo personal, prefiero las tablas de plástico. Recuerden que existe un código de colores en relación al tipo de alimentos (si desean ser puristas) que se deben emplear.
Por otro lado, la limpieza de manos y las uñas cortas son fundamentales para reducir los riesgos bacteriológicos.
Por último, los alimentos cocinados deben mantenerse a temperaturas de alrededor a 65 C para evitar riesgo bacteriológico (160-165 F).
Una guia oficial puede encontrarse en FoodSafety, incluyendo un video en YouTube.
Otras recomendaciones para mantener la salud financiera de nuestra familia (y probablemente de nuestra sociedad) son:
Consumir alimentos MEXICANOS.
Consumir alimentos de temporada o la "mejor compra" (relación precio/calidad).
Consumir alimentos que se produzcan a menos de (aquí una cifra de su elección, típicamente entre 10 y 160 Km) de la ciudad donde vivimos.
LEAN las etiquetas o pregunten a algún responsable. Alguna vez me llevé una sorpresa al preguntar el origen de un lote de camarón de la "Comer" (pacotilla, para coctel): China.
Son frecuentes las manzanas (USA o Chile), peras USA.
Sospecho que mucho del jitomate (al menos el saladet) es transgénico (variedad deficiente en poligalacturonasa) pues soporta al menos 3 semanas fuera del refrigerador sin perder turgencia.
En estas fechas, muchas recetas emplean Aceite de Oliva.
En este producto hay dos calidades: ExtraVirgen (obtenido únicamente por métodos físicos: prensado en frío) y Aceite de oliva (obtenido mediante solventes).
Ud decida de cúal prefiere....
Sin embargo, queremos retomar algunos consejos para hacer más segura esta actividad, tanto para quienes la realizan como para quienes consumen lo ahí preparado.
Lo primero es la higiene:
Lavar (hoja por hoja, si es necesario, como con lechugas y espionacas) frutas y verduras.
Desinfectarlas con alguna solución para ello (sales de plata coloidales, por ejemplo).
Lavar los instrumentos (cuchillos, ralladores, coladores, etc, etc).
Hasta recientemente, recomendábamos sustituir las folclóricas tablas de picar (de madera) por las de polietileno de alta densidad. Revisando la literatura, el punto está a debate.
Como en muchas actividades, parece que lo más importante se encuentra en la técnica.
Así, en el artículo "Assessing the cross contamination and transfer rates of Salmonella enterica from chicken to lettuce under different food-handling scenarios" (Food Microbiol, (2010)) los autores reportan que la rutina de lavar utensilios (cuchillos) y tablas de picar entre cualquier cambio de alimento (en este caso pollo crudo contaminado con cantidades conocidas de S. enterica y lechuga fresca) son responsables de la menor tasa de contaminacion cruzada entre alimentos.
En lo personal, prefiero las tablas de plástico. Recuerden que existe un código de colores en relación al tipo de alimentos (si desean ser puristas) que se deben emplear.
Por otro lado, la limpieza de manos y las uñas cortas son fundamentales para reducir los riesgos bacteriológicos.
Por último, los alimentos cocinados deben mantenerse a temperaturas de alrededor a 65 C para evitar riesgo bacteriológico (160-165 F).
Una guia oficial puede encontrarse en FoodSafety, incluyendo un video en YouTube.
Otras recomendaciones para mantener la salud financiera de nuestra familia (y probablemente de nuestra sociedad) son:
Consumir alimentos MEXICANOS.
Consumir alimentos de temporada o la "mejor compra" (relación precio/calidad).
Consumir alimentos que se produzcan a menos de (aquí una cifra de su elección, típicamente entre 10 y 160 Km) de la ciudad donde vivimos.
LEAN las etiquetas o pregunten a algún responsable. Alguna vez me llevé una sorpresa al preguntar el origen de un lote de camarón de la "Comer" (pacotilla, para coctel): China.
Son frecuentes las manzanas (USA o Chile), peras USA.
Sospecho que mucho del jitomate (al menos el saladet) es transgénico (variedad deficiente en poligalacturonasa) pues soporta al menos 3 semanas fuera del refrigerador sin perder turgencia.
En estas fechas, muchas recetas emplean Aceite de Oliva.
En este producto hay dos calidades: ExtraVirgen (obtenido únicamente por métodos físicos: prensado en frío) y Aceite de oliva (obtenido mediante solventes).
Ud decida de cúal prefiere....
domingo, 25 de diciembre de 2011
retrospectiva de cena navideña.
En diferentes medios leía sobre el presupuesto que el promedio de las familias mexicanas gastarían (gastaron) en la "cena de Navidad".
Algunos hablaban de que el promedio del año pasado (2010) fue de 1,700 pesos y este 2011 sería de $2,000.
Un googlazo les reportará cifras Similares, como en Veracruz. (perdón por el gazapo (dedazo); gracias Prof)
Estando al corriente de la cotización de diferentes alimentos, me parece irracional que nuestras "tradiciones" "obliguen" a la gente a realizar conductas que no estan de acuerdo a su ánimo.
Anoche, en una visita final a un "super" de la ciudad, percibí varios fenómenos:
Una señora mayor llevaba su "cena": un pollo rostizado "marca propia" y un pan. Parece que la sidra (50 pesos) ya no entraba en su presupuesto.
Sin embargo, en la sección de licores y vinos, dos o tres clientes llevaron 2 o 3 botellas de licor destilado por 600-800 pesos.
A comparación, compramos 2 botellas de vino tino de 80 pesos cada una. Suficiente para 8 personas.
Por azares "del destino" (quiero decir falta de comunicacion) a las 5 pm se implementó el menu nocturno, con lo que hubiera disponible despues de las compras casi de pánico del resto de la poblacion.
En la reunion de familia (8 adultos y algunos chicos) se sirvió una ensalada con aderezo balsámico (espinacas, 2 zanahorias, 1 betabel; 40 pesos), acompañada con queso de cabra ($45) sobre pan($6). Aclamación unánime.
El plato fuerte fue filete mignon en salsa de pimienta, igualmente aclamado (carne $270 pesos, condimentos 30 pesos, crema 30 pesos; pizca de licor (cualquiera disponible).
Se acompañó de puré de papa gratinado, 10 pesos de ejotes y 8 de zanahorias.
Un pan integral de panadería ($10).
Finalizamos con una gelatina (2 litros de leche (orgánica), 45 pesos; grenetina, un poco de nuez y algunas ciruelas pasas; ¿$75?).
Con dos botellas de vino ($160), el total; redondeando, fue $700. menos de 100 pesos por persona.
Los grandes faltantes: licores destilados y refrescos. Nadie los extrañó.
Lo mejor (lo creo firmemente) es que se preparó en menos de dos horas (empezando del cero absoluto) y que lo hicimos en familia. Todos disfrutamos de la conversación, las anécdotas del chef y de la repostrera, recuerdos del año y de otros años y, por supuesto, aprendimos algo (o mucho) de cocina y de los demás.
Yo invito a quienes acostumbren reunirse para el "año nuevo" a cenar de considerar no dejar la cocina a una o dos personas; planear un menú simple pero "tasty" y basado en productos mexicanos, de temporada y si se puede locales; realizarlo en familia si el tamaño del espacio lo permite y no preparar demasiada comida.
Como alternativa, una cena equivalente empleó salmón al eneldo ($230), arrachera marinada ($170 /Kg), cebollitas ($5-10 persona). Sustituyendo slamón por atún (en trozo, por supuesto) baja unos $50 pesos.
Recetas cuando me regresen el internet.... Gracias compañia de cable...
En fin, celebremos que (al menos) seguimos vivos....
Algunos hablaban de que el promedio del año pasado (2010) fue de 1,700 pesos y este 2011 sería de $2,000.
Un googlazo les reportará cifras Similares, como en Veracruz. (perdón por el gazapo (dedazo); gracias Prof)
Estando al corriente de la cotización de diferentes alimentos, me parece irracional que nuestras "tradiciones" "obliguen" a la gente a realizar conductas que no estan de acuerdo a su ánimo.
Anoche, en una visita final a un "super" de la ciudad, percibí varios fenómenos:
Una señora mayor llevaba su "cena": un pollo rostizado "marca propia" y un pan. Parece que la sidra (50 pesos) ya no entraba en su presupuesto.
Sin embargo, en la sección de licores y vinos, dos o tres clientes llevaron 2 o 3 botellas de licor destilado por 600-800 pesos.
A comparación, compramos 2 botellas de vino tino de 80 pesos cada una. Suficiente para 8 personas.
Por azares "del destino" (quiero decir falta de comunicacion) a las 5 pm se implementó el menu nocturno, con lo que hubiera disponible despues de las compras casi de pánico del resto de la poblacion.
En la reunion de familia (8 adultos y algunos chicos) se sirvió una ensalada con aderezo balsámico (espinacas, 2 zanahorias, 1 betabel; 40 pesos), acompañada con queso de cabra ($45) sobre pan($6). Aclamación unánime.
El plato fuerte fue filete mignon en salsa de pimienta, igualmente aclamado (carne $270 pesos, condimentos 30 pesos, crema 30 pesos; pizca de licor (cualquiera disponible).
Se acompañó de puré de papa gratinado, 10 pesos de ejotes y 8 de zanahorias.
Un pan integral de panadería ($10).
Finalizamos con una gelatina (2 litros de leche (orgánica), 45 pesos; grenetina, un poco de nuez y algunas ciruelas pasas; ¿$75?).
Con dos botellas de vino ($160), el total; redondeando, fue $700. menos de 100 pesos por persona.
Los grandes faltantes: licores destilados y refrescos. Nadie los extrañó.
Lo mejor (lo creo firmemente) es que se preparó en menos de dos horas (empezando del cero absoluto) y que lo hicimos en familia. Todos disfrutamos de la conversación, las anécdotas del chef y de la repostrera, recuerdos del año y de otros años y, por supuesto, aprendimos algo (o mucho) de cocina y de los demás.
Yo invito a quienes acostumbren reunirse para el "año nuevo" a cenar de considerar no dejar la cocina a una o dos personas; planear un menú simple pero "tasty" y basado en productos mexicanos, de temporada y si se puede locales; realizarlo en familia si el tamaño del espacio lo permite y no preparar demasiada comida.
Como alternativa, una cena equivalente empleó salmón al eneldo ($230), arrachera marinada ($170 /Kg), cebollitas ($5-10 persona). Sustituyendo slamón por atún (en trozo, por supuesto) baja unos $50 pesos.
Recetas cuando me regresen el internet.... Gracias compañia de cable...
En fin, celebremos que (al menos) seguimos vivos....
sábado, 24 de diciembre de 2011
disculpas
A nuestros dos lectores, les ofrecemos una disculpa.
Quien se quedó de guardia sufrió un "apagón digital" con la suspensión del servicio de internet por 5 dias y contando.
Les habia prometido la receta del salmón al romero y a las brazas, pero la censura (tal vez auspiciada por los productores de guajolotes e importadores de zaleas (desechos) de bacalao noruego estén detras de este incompresnible suceso.
Gracias al prveedor de cable-internet.
mientras tanto, rescatemos a la vida con lo que haya, como se pueda y hasta donde se pueda.
Y espero nos acompañen de manera más activa en el 2012.
Y si no, pues con que en algo cuiden su salud eligiendo cuidadosamente, ya será un gran paso.
Quien se quedó de guardia sufrió un "apagón digital" con la suspensión del servicio de internet por 5 dias y contando.
Les habia prometido la receta del salmón al romero y a las brazas, pero la censura (tal vez auspiciada por los productores de guajolotes e importadores de zaleas (desechos) de bacalao noruego estén detras de este incompresnible suceso.
Gracias al prveedor de cable-internet.
mientras tanto, rescatemos a la vida con lo que haya, como se pueda y hasta donde se pueda.
Y espero nos acompañen de manera más activa en el 2012.
Y si no, pues con que en algo cuiden su salud eligiendo cuidadosamente, ya será un gran paso.
miércoles, 21 de diciembre de 2011
"Mueran" el pavo, el bacalao y los "romeritos". Parte 2. Sugerencias del Chef.
Rescato del anterior "post" el hecho que nuestra "cultura" (más bien incultura) gastronómica está en transición.
Nos destrozaron (conquistadores y autoridades) estructuras alimentarias que nos habían permitido estar sanos por cientos de años, tal vez miles. Y no se nos permitió realizar una adaptación conforme al "progreso" mundial como en los países nórdicos u orientales, quienes hasta hace realmente pocos años, están sufriendo los estragos de las enfermedades crónico-degenerativas.
Entonces, tratando de contribuir a la salud (física, mental y económica) de nuestras familias, nuestro equipo de Chefs presenta algunas ideas novedosas, simples, vistosas (muy sabrosas, debo agregar), rápidas, donde toda la familia puede (y debe) colaborar, y para todo tipo de presupuestos.
Caro? (¿cangreso de Alaska ($900 el Kg) o colas de langosta ($600-800/Kg) y champaña ($1200 o más la botella (hay más baratas, pero si puede apreciar la diferencia, no vale la pena "ahorrar")) o barato (pollos de leche $50 pesos por pieza) y vino ($60-80 pesos la botella); con ensalada verde.
Ossobuco (cita en Wikipedia)
El corte es parecido a nuestro "chambarete con hueso", que no es caro (aprox $60 / Kg). Compre uno por comensal (más "sobrantes para reposición", ¿verdad, Lic Copetes?).
Este "corte" debe prepararse lentamente (cocinarse por 2 o más horas) y sazonarse al gusto.
Se sirve minutos antes sobre platos calientes, en este caso sobre una base de arroz (a manera de un risotto), decórelo con una figura, en este caso un círculo.
Colóquelo "de ladito", dejando ver una parte del arroz.
Báñelo con el caldillo de su elección (hay muchas recetas) y aproveche para decorarlo.
En este caso, se preparó un ossobuco SIN salsa de tomate (bianco) con la famosa gremolata.
La gremolata balancea el sabor de la carne; creanme que es como el Luria, el RPMI o al menos el TE (chiste laboral): cilantro picado, ajo (crudo; finamente picado), rayadura de limon (lo más aromático posible), aceite de oliva extravirgen (y mexicano por favor, seamos LOCALIVOROS) y algunas alcaparras.
Si lo desea, espolvoree pimienta (molida EN EL MOMENTO) como toque final.
Prepare rápido, sirva caliente. Con práctica, mesa para 6 en 5 minutos.
Debe tener todo listo antes de apagar el fuego.
NUNCA usar horno de microondas, (cito al Chef Gordon Ramsey, Kitchen nightmares) y al Dr Navarrete (que usa el microondas para síntesis química).
Puede acompañarse por un Lambrusco frio, en este caso, nuestro sommelier sugirió probáramos el maridaje de un vino rosado argentino.
Nos destrozaron (conquistadores y autoridades) estructuras alimentarias que nos habían permitido estar sanos por cientos de años, tal vez miles. Y no se nos permitió realizar una adaptación conforme al "progreso" mundial como en los países nórdicos u orientales, quienes hasta hace realmente pocos años, están sufriendo los estragos de las enfermedades crónico-degenerativas.
Entonces, tratando de contribuir a la salud (física, mental y económica) de nuestras familias, nuestro equipo de Chefs presenta algunas ideas novedosas, simples, vistosas (muy sabrosas, debo agregar), rápidas, donde toda la familia puede (y debe) colaborar, y para todo tipo de presupuestos.
Caro? (¿cangreso de Alaska ($900 el Kg) o colas de langosta ($600-800/Kg) y champaña ($1200 o más la botella (hay más baratas, pero si puede apreciar la diferencia, no vale la pena "ahorrar")) o barato (pollos de leche $50 pesos por pieza) y vino ($60-80 pesos la botella); con ensalada verde.
Ossobuco (cita en Wikipedia)
El corte es parecido a nuestro "chambarete con hueso", que no es caro (aprox $60 / Kg). Compre uno por comensal (más "sobrantes para reposición", ¿verdad, Lic Copetes?).
Se sirve minutos antes sobre platos calientes, en este caso sobre una base de arroz (a manera de un risotto), decórelo con una figura, en este caso un círculo.
Báñelo con el caldillo de su elección (hay muchas recetas) y aproveche para decorarlo.
En este caso, se preparó un ossobuco SIN salsa de tomate (bianco) con la famosa gremolata.
Si lo desea, espolvoree pimienta (molida EN EL MOMENTO) como toque final.
Prepare rápido, sirva caliente. Con práctica, mesa para 6 en 5 minutos.
Debe tener todo listo antes de apagar el fuego.
NUNCA usar horno de microondas, (cito al Chef Gordon Ramsey, Kitchen nightmares) y al Dr Navarrete (que usa el microondas para síntesis química).
Puede acompañarse por un Lambrusco frio, en este caso, nuestro sommelier sugirió probáramos el maridaje de un vino rosado argentino.
martes, 20 de diciembre de 2011
"Mueran" el pavo, el bacalao y los "romeritos"... parte 1
Estimados lectores.
El título de este "post" no tiene que ver con que, en México, una parte significativamente alta de la población siente que hubo y hay más tristeza que alegria que "celebrar" o recordar de lo que vivimos este año.
Por otro lado, estamos perfectamente conscientes que para el mexicano, el único lujo que ha tenido y tendrá (seguramente ya está en nuestros genes) es la comida.
La pobreza e ignorancia (ignorancia de que EXISTEN otras opciones) ha sido cultivada por la mayoría de los gobiernos para "facilitarles" el trabajo.
Y ésta no es una postura ideológica, es un hecho histórico.
Para terminar, ya que éste no es el motivo del "post", es que hasta un gobierno (mas o menos) bien intencionado como el de Lázaro Cárdenas, cometío un error tremendo contra la salud de los mexicanos.
Este hecho lo describe Sandra Aguilar en su artículo "Alimentando a la nación: género y nutrición en México (1940 - 1960)" (descargar el PDF), abril del 2008.
Me permitiré citar gran parte del resumen:
"En las décadas de 1940 y 1950, las autoridades de salud consideraron que la dieta de los mexicanos era una de las principales causas de su pobreza y atraso. El bajo consumo de calorías y proteínas, además de la falta de higiene, ocasionaba que obreros y campesinos no asistieran o no cumplieran con su trabajo por enfermedad. Por lo anterior, el Estado se dio a la tarea de luchar en contra de la desnutrición. Los médicos consideraron que el mejoramiento de las condiciones de higiene y el aumento del consumo de proteína animal facilitarían el progreso de la nación, al crear trabajadores sanos, disciplinados y productivos." (el énfasis es mío)
Entonces, se dieron a la tarea de eliminar los hábitos alimentarios que nos habían mantenido fuertes y sanos por más de 450 años y "alimentarnos sanamente" (re-contra-sic, como diría el maestro Jalife) a base de leche, huevo, carne (y pan de bolsa con oso) y, como siempre, hacer buen negocio en el proceso (para ellos, sus cuates y socios). Esto sucedió por copiar el modelo norteamericano... ya que los científicos se enviaron a "preparar" a dicho país.
Si revisan el artículo hay opiniones francamente terribles sobre los alimentos tradicionales; que aun perduran en las opiniones escuchadas en éste 2011, al considerarlos comida chatarra.
NOTA del 27 de diciembre: si hubiera habido Twitter y "Feis" en aquel entonces, les habría pasado lo que a Carlos Talavera...
(Si ese trabajo no iba con su personalidad, bien podría haberse negado y emplearse en relaciones públicas...)
En la siguiente parte, proporcionaremos razones para probar algo nuevo en estas fiestas (de comer, no sean mal pensados).
Este "post" está dedicado al Profesor Lorenzo Meyer, doblemente.
Una por su labor académica, justamente reconocida por el Premio Nacional.... y segunda, por su control del sistema vegetativo.
Espero, profesor, que ahora sí podamos colaborar en el artículo que alguna lejana vez comentamos.
El título de este "post" no tiene que ver con que, en México, una parte significativamente alta de la población siente que hubo y hay más tristeza que alegria que "celebrar" o recordar de lo que vivimos este año.
Por otro lado, estamos perfectamente conscientes que para el mexicano, el único lujo que ha tenido y tendrá (seguramente ya está en nuestros genes) es la comida.
La pobreza e ignorancia (ignorancia de que EXISTEN otras opciones) ha sido cultivada por la mayoría de los gobiernos para "facilitarles" el trabajo.
Y ésta no es una postura ideológica, es un hecho histórico.
Para terminar, ya que éste no es el motivo del "post", es que hasta un gobierno (mas o menos) bien intencionado como el de Lázaro Cárdenas, cometío un error tremendo contra la salud de los mexicanos.
Este hecho lo describe Sandra Aguilar en su artículo "Alimentando a la nación: género y nutrición en México (1940 - 1960)" (descargar el PDF), abril del 2008.
Me permitiré citar gran parte del resumen:
"En las décadas de 1940 y 1950, las autoridades de salud consideraron que la dieta de los mexicanos era una de las principales causas de su pobreza y atraso. El bajo consumo de calorías y proteínas, además de la falta de higiene, ocasionaba que obreros y campesinos no asistieran o no cumplieran con su trabajo por enfermedad. Por lo anterior, el Estado se dio a la tarea de luchar en contra de la desnutrición. Los médicos consideraron que el mejoramiento de las condiciones de higiene y el aumento del consumo de proteína animal facilitarían el progreso de la nación, al crear trabajadores sanos, disciplinados y productivos." (el énfasis es mío)
Entonces, se dieron a la tarea de eliminar los hábitos alimentarios que nos habían mantenido fuertes y sanos por más de 450 años y "alimentarnos sanamente" (re-contra-sic, como diría el maestro Jalife) a base de leche, huevo, carne (y pan de bolsa con oso) y, como siempre, hacer buen negocio en el proceso (para ellos, sus cuates y socios). Esto sucedió por copiar el modelo norteamericano... ya que los científicos se enviaron a "preparar" a dicho país.
Si revisan el artículo hay opiniones francamente terribles sobre los alimentos tradicionales; que aun perduran en las opiniones escuchadas en éste 2011, al considerarlos comida chatarra.
NOTA del 27 de diciembre: si hubiera habido Twitter y "Feis" en aquel entonces, les habría pasado lo que a Carlos Talavera...
(Si ese trabajo no iba con su personalidad, bien podría haberse negado y emplearse en relaciones públicas...)
En la siguiente parte, proporcionaremos razones para probar algo nuevo en estas fiestas (de comer, no sean mal pensados).
Este "post" está dedicado al Profesor Lorenzo Meyer, doblemente.
Una por su labor académica, justamente reconocida por el Premio Nacional.... y segunda, por su control del sistema vegetativo.
Espero, profesor, que ahora sí podamos colaborar en el artículo que alguna lejana vez comentamos.
lunes, 19 de diciembre de 2011
viernes, 16 de diciembre de 2011
La desesperanza aprendida y la muerte de la Navidad.
Durante la semana, escuché una ponencia sobre un modelo experimental de depresión en ratas. Se le llama la "desesperanza aprendida". En este modelo los animales aprenden que no hay escape posible de una situación peligrosa (ahogarse) y dejan de luchar por sobrevivir.
Haciendo un símil, ésto es lo que nos está pasando en Mexico.
Los siguientes 3 dias, me la he pasado preguntando "¿de veras sientes el ambiente "navideño"? bueno, ¿siquiera las vacaciones?"
95 de 100 casos contestaron que no, ni parece que se acerca la Navidad.
¿Ha muerto la Navidad?
¿Un caso más, de los 61,000?
Triste, muy triste.
Haciendo un símil, ésto es lo que nos está pasando en Mexico.
Los siguientes 3 dias, me la he pasado preguntando "¿de veras sientes el ambiente "navideño"? bueno, ¿siquiera las vacaciones?"
95 de 100 casos contestaron que no, ni parece que se acerca la Navidad.
¿Ha muerto la Navidad?
¿Un caso más, de los 61,000?
Triste, muy triste.
miércoles, 14 de diciembre de 2011
Dos más sobre el café.
Resumimos aqui dos artículos publicados en el numero de noviembre de la revista American Journal of Epidemiology.
El primero, un meta-análisis de un grupo sueco, "Coffee Consumption and Risk of Stroke: A Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies" describe un moderado efecto protector dosis dependiente y no lineal del consumo de café sobre los eventos vasculares cerebrales (conocido en inglés como "stroke").
Las autoras encontraron 11 artículos que cumplían sus requisitos, más de 10, 000 casos de EVC y casi 500, 000 individuos.
En estas poblaciones, el consumo de 2-4 tazas de café por dia redunda en una máxima reducción del riesgo de EVC (un 17% menos) que mayores consumos o no consumo.
El otro, "Coffee and Amyotrophic Lateral Sclerosis: A Possible Preventive Role", realizado por un grupo italiano, describe que los pacientes de ALS consumían menos café y/o por menos tiempo que los controles, mostrando una reducción del riesgo de padecer este terrible enfermedad en un 30%.
Con éstos datos, difícilmente se justifica la condena que muchas personas hacen del consumo de café.
Y sin cloro-sucralosa y mucho menos, el menjurje (polvo blanco con grasa trans) que dicen que "sabe rico".
No olviden su lupa para leer las etiquetas.
viernes, 9 de diciembre de 2011
mas sobre la fructosa
Esta nota empieza señalando que algunos médicos consideran que la fructosa es EL azúcar recomendable a para consumo por los individuos con diabetes, ya que no eleva la insulina posterior a su ingesta.
Este punto ha sido debatido por múltiples autores.
El hecho es que nuesta sociedad consume cantidades cada dia mayores de este aditivo, pues se agrega a muchos productos industrializados que se venden para comer (como "alimentos").
En una conferencia de prensa citada por la Endocrine Society, James Rosenzweig de Boston University declaró que, pese a haber datos a favor y en contra del consumo de fructosa, y dado que su ingesta está asociada a elevación del ácido úrico en ciertas condiciones, hipertensión y sobrepeso, es razonable que este azucar no sea considerado el adecuado para consumo por individuos con diabetes.
La nota termina recordando que la ADA (American Diabetes Assoc) no avala la recomendación de sustituir fructosa por sacarosa y que el consumo de fruta es relativamente seguro, ya que las cantidades de este azucar presentes de manera natural son bastante menores que las que podemos ingerir en alimentos procesados.
Ademas, recuerdo que el esquema de 5 raciones de fruta y 5 de verdura ha sido modificado a 8 de verdura y 2 de fruta en la dieta recomendada por la ADA, la AHA y sobre todo, la ACS (American Cancer Society).
Una breve visita al MedLine nos arroja estas "perlas" que resumo para su información.
Recuerde que el carácter de este blog es UNICAMENTE informativo, reseñando las noticias relacionadas con salud y alimentación que los grandes medios NO le van a decir.
Intestinal fructose transport and malabsorption in humans, Am Journal Physiol, Gastrointest & liver physiol. (2011). El resumen empieza así : La fructosa es una hexosa (azúcar) que se consume cada vez más como monosacárido (también se puede consumir como disacárido, azúcar común: sacarosa o sucrosa). Individuos con malabsorción de fructosa pueden presentar síntomas gastrointestinales como diarrea y dolor abdominal.
En el texto se menciona que éste fenomeno puede presentarse con mayor facilidad conforme avanzamos en edad, de manera similar a la intolerancia a la lactosa; y por supuesto, es dosis dependiente.
Por tanto, si Ud padece estos síntomas de manera inexplicable (habiendo descartado otras patologías, consulte a su médico) es posible que esté ingiriendo demasiada fructosa...
Low-fructose diet lowers blood pressure and inflammation in patients with chronic kidney disease. Nephrology Dialisys Transplant. (2011).
"Fructose has been strongly linked with hypertension, hyperuricemia and inflammation in experimental models and humans" pero a nadie se le habia ocurrido evaluar el efecto de una dieta BAJA en fructosa sobre la progresión de hipertensión, hiperuricemia e inflamación en pacientes con insuficiencia renal crónica....
Finalmente:
Maternal Fructose Intake during Pregnancy and Lactation Alters Placental Growth and Leads to Sex-Specific Changes in Fetal and Neonatal Endocrine Function
en la revista Endocrinology, 2011.
Este estudio describe sutiles cambios en animales de experimentación y termina diciendo: "This study reports for the first time that maternal FR (fructosa) intake resulted in sex-specific changes in offspring development, whereby females appear more vulnerable to metabolic compromise during neonatal life"
y llama a que grupos independientes confirmen esta observación (o la desmientan).
miércoles, 7 de diciembre de 2011
¿una "cura" para la diabetes?
Una nota del 29 de noviembre me hace sonreir.
Es un reporte del congreso de la Radiological Society of North America, que se desarrolló en Chicago la semana pasada. Cita aqui.
Un grupo del Leiden University Medical Center, reportó que una medida que MedPage denomina "extrema", puede "eliminate the need for insulin and improve heart function in some patients with type 2 diabetes" (eliminar el uso de insulina y mejorar la función cardiaca en algunos pacientes (obesos) con diabetes tipo 2).
La cita es:
Hammer S, et al "Sustained improvements in left ventricular diastolic function induced by weight loss are associated with a decrease in pericardial fat content in patients with type 2 diabetes mellitus" RSNA 2011; Abstract SSE04-06
Despues de 4 meses de tratamiento, el 75% de la muestra de pacientes fueron capaces de suspender la insulina por hasta un año, aun habiendo suspendido éste tratamiento.
Es de notarse que la muestra es en extremo pequeña (15 pacientes), sin embargo estos hallazgos documentan otras intervenciones por aqui y por alla, que no fueron sometidas a rigurosos estudios de laboratorio ni gabinete.
La medida es simple: reducir la ingesta calórica a 500 Kcal por dia. Comenta el primer autor: "Hammer said the findings suggest that lifestyle interventions may have greater cardiac benefits than medication, and that it's "striking" to see how a "simple" intervention like reducing caloric intake can diminish the need for insulin".
Estos hallazgos sugieren que intervenciones de estilo de vida pueden tener mayores beneficios cardiacos QUE la medicación y que es sorprendente observar cómo una intervención tan SIMPLE puede disminuir las necesidades de insulina.
Los cubanos reportaron el uso de "very Low calorie diet" (470 Kcal/dia) por ahi del año 2000 (en una de sus revistas, no recuerdo la cita) y sus observaciones tuvieron similares resultados.
Un médico de Stanford, citado en MedPage, (David Hovespian) "said he was surprised by the low dropout rate, but theorized that the short duration of the study might explain the patients' willingness to stay with the program" se mostró sorprendido del bajo indice de abandono del estudio, pero su hipótesis es que los pacientes estaban motivados por el corto periodo de tratamiento.
Otras ventajas fueron reducir de 35 a 27 unidades de Indice de Masa Corporal y mejorar la función cardiaca, probablemente asociada a la reducción de tejido adiposo pericardico, el cual puede convertirse en un marcador emergente de función cardiaca.
Sin embargo, el autor advierte que este tratamiento no es para todo paciente diabético: "He cautioned, however, that the calorie restriction diet is not meant for all obese diabetic patients, particularly those with kidney disease, cardiovascular disease, or other comorbidities", por lo que es de notar que podria ser una alternativa en individuos con obesidad pero SIN otras complicaciones.
Finalmente, 500 calorias no es morirse de hambre. Sólo es balancear la dieta a verduras de muy baja densidad calórica, y restingir la ingesta proteica a niveles de paciente con insuficienca renal, me imagino que muy similar a la dieta de un humano hace 10-20,000 años.
Parece que tienes razón, Loren.
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