"Mueran" el pavo, el bacalao y los "romeritos". Parte 2. Sugerencias del Chef.

Rescato del anterior "post" el hecho que nuestra "cultura" (más bien incultura) gastronómica está en transición.
Nos destrozaron (conquistadores y autoridades) estructuras alimentarias que nos habían permitido estar sanos por cientos de años, tal vez miles. Y no se nos permitió realizar una adaptación conforme al "progreso" mundial como en los países nórdicos u orientales, quienes hasta hace realmente pocos años, están sufriendo los estragos de las enfermedades crónico-degenerativas.
Entonces, tratando de contribuir a la salud (física, mental y económica) de nuestras familias, nuestro equipo de Chefs presenta algunas ideas novedosas, simples, vistosas (muy sabrosas, debo agregar), rápidas, donde toda la familia puede (y debe) colaborar, y para todo tipo de presupuestos.
Caro? (¿cangreso de Alaska ($900 el Kg) o colas de langosta ($600-800/Kg) y champaña ($1200 o más la botella (hay más baratas, pero si puede apreciar la diferencia, no vale la pena "ahorrar")) o barato (pollos de leche $50 pesos por pieza) y vino ($60-80 pesos la botella); con ensalada verde.

Ossobuco (cita en Wikipedia)
El corte es parecido a nuestro "chambarete con hueso", que no es caro (aprox $60 / Kg). Compre uno por comensal (más "sobrantes para reposición", ¿verdad, Lic Copetes?).

Este "corte" debe prepararse lentamente (cocinarse por 2 o más horas) y sazonarse al gusto.
Se sirve minutos antes sobre platos calientes, en este caso sobre una base de arroz (a manera de un risotto), decórelo con una figura, en este caso un círculo.

Colóquelo "de ladito", dejando ver una parte del arroz.

Báñelo con el caldillo de su elección (hay muchas recetas) y aproveche para decorarlo.

En este caso, se preparó un ossobuco SIN salsa de tomate (bianco) con la famosa gremolata.

La gremolata balancea el sabor de la carne; creanme que es como el Luria, el RPMI o al menos el TE (chiste laboral): cilantro picado, ajo (crudo; finamente picado), rayadura de limon (lo más aromático posible), aceite de oliva extravirgen (y mexicano por favor, seamos LOCALIVOROS) y algunas alcaparras.

Si lo desea, espolvoree pimienta (molida EN EL MOMENTO) como toque final.

Prepare rápido, sirva caliente. Con práctica, mesa para 6 en 5 minutos.
Debe tener todo listo antes de apagar el fuego.
NUNCA usar horno de microondas, (cito al Chef Gordon Ramsey, Kitchen nightmares) y al Dr Navarrete (que usa el microondas para síntesis química).

Puede acompañarse por un Lambrusco frio, en este caso, nuestro sommelier sugirió probáramos el maridaje de un vino rosado argentino.

"Mueran" el pavo, el bacalao y los "romeritos"... parte 1

Estimados lectores.

El título de este "post" no tiene que ver con que, en México, una parte significativamente alta de la población siente que hubo y hay más tristeza que alegria que "celebrar" o recordar de lo que vivimos este año.

Por otro lado, estamos perfectamente conscientes que para el mexicano, el único lujo que ha tenido y tendrá (seguramente ya está en nuestros genes) es la comida.
La pobreza e ignorancia (ignorancia de que EXISTEN otras opciones) ha sido cultivada por la mayoría de los gobiernos para "facilitarles" el trabajo.
Y ésta no es una postura ideológica, es un hecho histórico.

Para terminar, ya que éste no es el motivo del "post", es que hasta un gobierno (mas o menos) bien intencionado como el de Lázaro Cárdenas, cometío un error tremendo contra la salud de los mexicanos.
Este hecho lo describe Sandra Aguilar en su artículo "Alimentando a la nación: género y nutrición en México (1940 - 1960)" (descargar el PDF), abril del 2008.

Me permitiré citar gran parte del resumen:

"En las décadas de 1940 y 1950, las autoridades de salud consideraron que la dieta de los mexicanos era una de las principales causas de su pobreza y atraso. El bajo consumo de calorías y proteínas, además de la falta de higiene, ocasionaba que obreros y campesinos no asistieran o no cumplieran con su trabajo por enfermedad. Por lo anterior, el Estado se dio a la tarea de luchar en contra de la desnutrición. Los médicos consideraron que el mejoramiento de las condiciones de higiene y el aumento del consumo de proteína animal facilitarían el progreso de la nación, al crear trabajadores sanos, disciplinados y productivos." (el énfasis es mío)

Entonces, se dieron a la tarea de eliminar los hábitos alimentarios que nos habían mantenido fuertes y sanos por más de 450 años y "alimentarnos sanamente" (re-contra-sic, como diría el maestro Jalife) a base de leche, huevo, carne (y pan de bolsa con oso) y, como siempre, hacer buen negocio en el proceso (para ellos, sus cuates y socios). Esto sucedió por copiar el modelo norteamericano... ya que los científicos se enviaron a "preparar" a dicho país.
Si revisan el artículo hay opiniones francamente terribles sobre los alimentos tradicionales; que aun perduran en las opiniones escuchadas en éste 2011, al considerarlos comida chatarra.

NOTA del 27 de diciembre: si hubiera habido Twitter y "Feis" en aquel entonces, les habría pasado lo que a Carlos Talavera...
(Si ese trabajo no iba con su personalidad, bien podría haberse negado y emplearse en relaciones públicas...)

En la siguiente parte, proporcionaremos razones para probar algo nuevo en estas fiestas (de comer, no sean mal pensados).

Este "post" está dedicado al Profesor Lorenzo Meyer, doblemente.
Una por su labor académica, justamente reconocida por el Premio Nacional.... y segunda, por su control del sistema vegetativo.
Espero, profesor, que ahora sí podamos colaborar en el artículo que alguna lejana vez comentamos.

comextuvida al sevicio de la comunidad...

 

La desesperanza aprendida y la muerte de la Navidad.

Durante la semana, escuché una ponencia sobre un modelo experimental de depresión en ratas. Se le llama la "desesperanza aprendida". En este modelo los animales aprenden que no hay escape posible de una situación  peligrosa (ahogarse) y dejan de luchar por sobrevivir.
Haciendo un símil, ésto es lo que nos está pasando en Mexico.
Los siguientes 3 dias, me la he pasado preguntando "¿de veras sientes el ambiente "navideño"? bueno, ¿siquiera las vacaciones?"
95 de 100 casos contestaron que no, ni parece que se acerca la Navidad.

¿Ha muerto la Navidad?

¿Un caso más, de los 61,000?

Triste, muy triste.

Dos más sobre el café.

Resumimos aqui dos artículos publicados en el numero de noviembre de la revista American Journal of Epidemiology.
El primero, un meta-análisis de un grupo sueco, "Coffee Consumption and Risk of Stroke: A Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies" describe un moderado efecto protector dosis dependiente y no lineal del consumo de café sobre los eventos vasculares cerebrales (conocido en inglés como "stroke").
Las autoras encontraron 11 artículos que cumplían sus requisitos, más de 10, 000 casos de EVC y casi 500, 000 individuos. 
En estas poblaciones, el consumo de 2-4 tazas de café por dia redunda en una máxima reducción del riesgo de EVC (un 17% menos) que mayores consumos o no consumo.


El otro, "Coffee and Amyotrophic Lateral Sclerosis: A Possible Preventive Role", realizado por un grupo italiano, describe que los pacientes de ALS consumían menos café y/o por menos tiempo que los controles, mostrando una reducción del riesgo de padecer este terrible enfermedad en un 30%.


Con éstos datos, difícilmente se justifica la condena que muchas personas hacen del consumo de café.


Y sin cloro-sucralosa y mucho menos, el menjurje (polvo blanco con grasa trans) que dicen que "sabe rico".


No olviden su lupa para leer las etiquetas.

mas sobre la fructosa

En un servicio de alerta de la ADA, "Diabetes Pro Smart Brief" (que es recomendable recibir a los interesados, es gratuito) aparece una nota "fructose may have metabolic risks for diabetes patients". 

Esta nota empieza señalando que algunos médicos consideran que la fructosa es EL azúcar recomendable a para consumo por los individuos con diabetes, ya que no eleva la insulina posterior a su ingesta.
Este punto ha sido debatido por múltiples autores.
El hecho es que nuesta sociedad consume cantidades cada dia mayores de este aditivo, pues se agrega a muchos productos industrializados que se venden para comer (como "alimentos").


En una conferencia de prensa citada por la Endocrine Society, James Rosenzweig de Boston University declaró que, pese a haber datos a favor y en contra del consumo de fructosa, y dado que su ingesta está asociada a elevación del ácido úrico en ciertas condiciones, hipertensión y sobrepeso, es razonable que este azucar no sea considerado el adecuado para consumo por individuos con diabetes.
La nota termina recordando que la ADA (American Diabetes Assoc) no avala la recomendación de sustituir fructosa por sacarosa y que el consumo de fruta es relativamente seguro, ya que las cantidades de este azucar presentes de manera natural son bastante menores que las que podemos ingerir en alimentos procesados.
Ademas, recuerdo que el esquema de 5 raciones de fruta y 5 de verdura ha sido modificado a 8 de verdura y 2 de fruta en la dieta recomendada por la ADA, la AHA y sobre todo, la ACS (American Cancer Society).

Una breve visita al MedLine nos arroja estas "perlas" que resumo para su información.
Recuerde que el carácter de este blog es UNICAMENTE informativo, reseñando las noticias relacionadas con salud y alimentación que los grandes medios NO le van a decir.

Intestinal fructose transport and malabsorption in humans, Am Journal Physiol, Gastrointest & liver physiol. (2011).  El resumen empieza así :   La fructosa es una hexosa (azúcar) que se consume cada vez más como monosacárido (también se puede consumir como disacárido, azúcar común: sacarosa o sucrosa). Individuos con malabsorción de fructosa pueden presentar síntomas gastrointestinales como diarrea y dolor abdominal.

En el texto se menciona que éste fenomeno puede presentarse con mayor facilidad conforme avanzamos en edad, de manera similar a la intolerancia a la lactosa; y por supuesto, es dosis dependiente.

Por tanto, si Ud padece estos síntomas de manera inexplicable (habiendo descartado otras patologías, consulte a su médico) es posible que esté ingiriendo demasiada fructosa... 

Low-fructose diet lowers blood pressure and inflammation in patients with chronic kidney disease.  Nephrology Dialisys Transplant. (2011).

"Fructose has been strongly linked with hypertension, hyperuricemia and inflammation in experimental models and humans" pero a nadie se le habia ocurrido evaluar el efecto de una dieta BAJA en fructosa sobre la progresión de hipertensión, hiperuricemia e inflamación en pacientes con insuficiencia renal crónica....

Finalmente:

Maternal Fructose Intake during Pregnancy and Lactation Alters Placental Growth and Leads to Sex-Specific Changes in Fetal and Neonatal Endocrine Function

 en la revista Endocrinology, 2011.

Este estudio describe sutiles cambios en animales de experimentación y termina diciendo: "This study reports for the first time that maternal FR (fructosa) intake resulted in sex-specific changes in offspring development, whereby females appear more vulnerable to metabolic compromise during neonatal life"

 y llama a que grupos independientes confirmen esta observación (o la desmientan).

 

¿una "cura" para la diabetes?

Una nota del 29 de noviembre me hace sonreir.

Es un reporte del congreso de la Radiological Society of North America, que se desarrolló en Chicago la semana pasada. Cita aqui.
Un grupo del Leiden University Medical Center, reportó que una medida que MedPage denomina "extrema", puede "eliminate the need for insulin and improve heart function in some patients with type 2 diabetes" (eliminar el uso de insulina y mejorar la función cardiaca en algunos pacientes (obesos) con diabetes tipo 2).
La cita es:
Hammer S, et al "Sustained improvements in left ventricular diastolic function induced by weight loss are associated with a decrease in pericardial fat content in patients with type 2 diabetes mellitus" RSNA 2011; Abstract SSE04-06

Despues de 4 meses de tratamiento, el 75% de la muestra de pacientes  fueron capaces de suspender la insulina por hasta un año, aun habiendo suspendido éste tratamiento.
Es de notarse que la muestra es en extremo pequeña (15 pacientes), sin embargo estos hallazgos documentan otras intervenciones por aqui y por alla, que no fueron sometidas a rigurosos estudios de laboratorio ni gabinete.

La medida es simple: reducir la ingesta calórica a 500 Kcal por dia. Comenta el primer autor: "Hammer said the findings suggest that lifestyle interventions may have greater cardiac benefits than medication, and that it's "striking" to see how a "simple" intervention like reducing caloric intake can diminish the need for insulin".
Estos hallazgos sugieren que intervenciones de estilo de vida pueden tener mayores beneficios cardiacos QUE la medicación y que es sorprendente observar cómo una intervención tan SIMPLE puede disminuir las necesidades de insulina.
Los cubanos reportaron el uso de "very Low calorie diet" (470 Kcal/dia) por ahi del año 2000 (en una de sus revistas, no recuerdo la cita) y sus observaciones tuvieron similares resultados.
Un médico de Stanford, citado en MedPage, (David Hovespian) "said he was surprised by the low dropout rate, but theorized that the short duration of the study might explain the patients' willingness to stay with the program" se mostró sorprendido del bajo indice de abandono del estudio, pero su hipótesis es que los pacientes estaban motivados por el corto periodo de tratamiento.
Otras ventajas fueron reducir de 35 a 27 unidades de Indice de Masa Corporal y mejorar la función cardiaca, probablemente asociada a la reducción de tejido adiposo pericardico, el cual puede convertirse en un marcador emergente de función cardiaca.

Sin embargo, el autor advierte que este tratamiento no es para todo paciente diabético: "He cautioned, however, that the calorie restriction diet is not meant for all obese diabetic patients, particularly those with kidney disease, cardiovascular disease, or other comorbidities", por lo que es de notar que podria ser una alternativa en individuos con obesidad pero SIN otras complicaciones.

Finalmente, 500 calorias no es morirse de hambre. Sólo es balancear la dieta a verduras de muy baja densidad calórica, y restingir la ingesta proteica a niveles de paciente con insuficienca renal, me imagino que muy similar a la dieta de un humano hace 10-20,000 años.

Parece que tienes razón, Loren.