Un posicionamiento: Una posición que cuida la salud y el planeta no favorece el consumo de carne.
Ya hemos comentado los artículos médicos que asocian el consumo de carne con riesgos a la salud (cáncer, diabetes).
Pero la manera de prepararlo reduce un poco la generación de los compuestos que están asociados a estos riesgos.
Filete mignon en salsa de pimienta.
Tiempo de preparación: 60-90 min.
El platillo principal se cobra de 150 pesos en adelante, pero el costo de la pieza de filete de res fue de $100/Kg en caso de requerir limpiarse y $125 ya "limpio" ("en caña", sólo el centro del filete). Para 10 personas, $280; más sobrantes para tragones.
Compre lo que mejor le convenga.
Primero, disecte lo mejor posible aponeurosis y demás tejido conjuntivo de la pieza de carne.
Enrolle la pieza en película plástica y métala al refrigerador o congelador brevemente (10-20 min).
Retire la carne del frío y córtela en rodajas de unos 3 cm.
Calcule una pieza por persona.
Nota sobre el "sellado": De acuerdo con una conferencia de la serie "Science and Cooking", llevada a cabo en Harvard y disponible en YouTube, un teórico escribió hace más de 150 años que "hay que freir la carne brevemente a muy alta temperatura ("sellar") para que permanezca jugosa después del resto del proceso de la receta", pero nunca realizó el experimento. Posteriormente se demostró (se dice en el podcast, no tengo otra cita al respecto) que ésto no es cierto.Probablemente se encuentre en la obra de Harold McGee (español e inglés) "On food and cooking: The science and lore of the kitchen"
En este paso, se puede detener la preparación de la carne para preparar la salsa.
NOTA: Si se tiene espacio y voluntarios, se puede iniciar la preparación de los 4 platillos: la guarnición (ejotes y zanahorias), la salsa de pimienta, la ensalada (verduras de la temporada: hojas de espinaca, zanahoria, betabel y gajos de naranja), y pan con queso de cabra con miel (al horno).
Preparación de la salsa de pimienta:
Nota sobre el Flameado: Este es un procedimiento relativamente peligroso. No debe realizarse sin tomar todas las precauciones necesarias, alejar animales domésticos, niños, personas ajenas al proceso, material inflamable, etc, etc. Este blog NO se hace responsable de accidentes o incidentes relacionados con la falta de habilidad, nervios templados o cualquier motivo que derive de estos textos.
En el sartén donde se frió la carne, se agregan unos 20 ml de cognac (o cualquier alcohol destilado, en este caso, un brandy corriente). Con cuidado, pues habrá una flama abierta.
Apagada la flama, agregue mantequilla, un poco de harina de trigo, una ramita de romero.
Por otro lado, muela en un mortero (si no tiene, un molcajete sirve) pimienta al gusto (unas 3-4 cucharadas, en este caso). Algunas variantes de esta receta (de sabor bastante más fuerte) preparan el filete mignon con un "crust" (corteza) de pimienta...
Agregue la crema Lyncott, sal y poco a poco, la pimienta hasta el punto en que desee. Apague y filtre en 100 mesh. Es broma, use un colador común y corriente.
Al enfriarse, el sabor de la pimienta puede variar. Ajuste añadiendo más pimienta o dializando... (otra broma). Sea cuidadoso al añadir pimienta, ya que la única manera de bajarle el sabor será añadir más crema.
Faltando 10 o 15 minutos para servir, meta la charola con la carne al horno precalentado a 180 F, hasta el término deseado. Por supuesto, se recomienda término medio (un poco de color rojo al centro, al momento de cortar la carne). Esto lleva precisamente 10-15 minutos.
Cuidado con los tiempos, pues puede pasarse de término y perder su sabor y textura.
Se toca la carne y se compara con la textura del puño cerrado, presionando en el hueco entre índice y pulgar. El "punto" debe calibrarse en cada persona o usar un termómetro de cocina.
Como guarnición, se emplearon ejotes y trozos de zanahoria, cortada en forma de balón de futbol americano.
Se blanquean por 3-4 minutos en agua hirviendo, se prepara en un sartén (ahora sí limpio) un par de cucharadas de azucar, un trozo de mantequilla y se funde.
Se escurren las verduras y se saltean por unos 3-4 minutos.
El reto es NO usar instrumento para moverlas, sólo la habilidad del chef.
El plato se adorna con un semicírculo de zanahorias, algunos ejotes (para un sabor mas fino puede emplearse espárragos), un espejo de salsa de pimienta y la carne encima de él. En este caso, se agregó un puré de papa.
Sírvase en plato caliente y consúmase de inmediato.
Maravillosa tu receta, gracias hoy la prepararé, pues estaba yo deseando hacer esto hace tiempo y me gsta que no lleve tocino (bacón acá).
ResponderEliminarGracias a tí por tu interés, gracias por compartir la versión en cerdo (de Pata Negra, rico en Omega 3). Debo reconocer públicamente que la receta es de un Chef que nos permitió documentar la preparación de su platillo; como algunos otros para darle sabor a este aburrido blog sobre salud.
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